Fermentarea linistita a vinului de casa reprezinta etapa finala a prepararii. În această perioadă, este important să monitorizați băutura și să nu lăsați procedura să-și urmeze cursul, deoarece în acest caz există o probabilitate mare de alterare a băuturii. Procesul de fermentație liniștită durează până la 1 lună și decurge fără probleme. La finalul acesteia, vinificatorul observă formarea unui sediment subțire maro și încetarea bulelor de gaz. Băutura în sine devine transparentă și dezvăluie buchetul.
Caracteristici de proces
Fermentarea liniștită are loc la temperaturi mai scăzute decât fermentația viguroasă. Acest indicator trebuie menținut la +12 °C, în timp ce fluctuațiile și schimbările bruște sunt inacceptabile, ceea ce se dovedește a fi dificil de realizat în condiții standard de casă.
Vinul este plasat în următoarele zone:
- pivniţă;
- logie;
- camera neincalzita.
Dacă temperatura este mai mică decât cea recomandată, dar nu negativă, procesul de fermentare va dura mai mult. A doua condiție afectează calitatea produsului final.
În acest sens, nu este recomandat să faceți acasă vinuri ușoare de casă, este mai bine să optați pentru cele tari și dulci.
Care este diferența dintre fermentația viguroasă și fermentația liniștită?
Fermentația violentă și liniștită diferă una de cealaltă prin natura procesului, precum și prin durata acestuia. Ele reprezintă două etape ale unui proces. Inițial, în vin începe fermentația rapidă, care se caracterizează prin prezența unor cantități mari de zahăr și drojdie și eliberarea abundentă de dioxid de carbon. Durata acestei etape este de până la 3 săptămâni, după care reacția devine mai puțin violentă.
În stadiul de fermentație liniștită, dioxidul de carbon încetează aproape complet să fie eliberat, rămâne puțin zahăr în vin, se luminează și devine transparent. Băutura este aproape gata, dar uneori trece mai mult de o lună până la finalizarea procedurii. În această fază se formează caracteristicile gustative ale vinului.
Este necesar un sigiliu de apă?
Sigiliul de apă joacă un rol important în prima etapă de preparare a băuturii. Dioxidul de carbon scapă prin el, dar oxigenul nu pătrunde înapoi. Dacă nu ar exista un astfel de dispozitiv, vasul s-ar putea rupe din cauza suprapresiunii.
În cazurile în care nu există sigiliu de apă, vinificatorii folosesc o mănușă de cauciuc obișnuită, în care o gaură este străpunsă cu un ac într-unul dintre degete.Când procesul de eliberare a dioxidului de carbon este complet și mănușa cade, aceasta poate fi îndepărtată.
Temperatura optima
În timpul procesului de vinificare, este important să se mențină condițiile de temperatură. Dacă temperatura este prea scăzută, fermentația se oprește. Același lucru se întâmplă atunci când indicatorul depășește +30 °C. Schimbările bruște de temperatură au un impact negativ asupra procedurii. Indicatorul optim este considerat a fi +15 - +20 °C.
Etapele procesului
Vinul preparat acasă trece prin mai multe etape de fermentare. Prima dintre ele este furtunoasă, care începe în câteva ore după pregătirea piesei de prelucrat. Se caracterizează prin barbotare intensă, formarea de spumă la suprafață și șuieratul de dioxid de carbon care scapă. În acest sens, se recomandă să umpleți recipientul pe două treimi cu piesa de prelucrat. Această etapă durează aproximativ 1 săptămână.
Fermentația secundară se mai numește și liniștită. Se continuă până când drojdia a procesat tot zahărul. Data de finalizare a acestei etape depinde de conținutul acesteia. În medie, procesul se oprește în decurs de 1 lună, dar uneori durează mai mult. Acest lucru poate fi determinat de încetarea completă a emisiilor de dioxid de carbon. Este important să nu ratați acest moment și să nu lăsați vinul pe drojdie, pentru a nu strica gustul produsului final.
Cât durează fermentația liniștită a vinului?
Durata procesului de fermentație liniștită este influențată de mai mulți factori:
- temperatura;
- drojdie folosită;
- cantitatea de zahăr;
- materii prime folosite.
În medie, întreaga procedură durează de la 30 la 90 de zile. Dintre acestea, aproximativ 20 de zile sunt alocate pentru liniște. În unele cazuri, această perioadă este prelungită semnificativ.
Probleme posibile
În procesul de preparare a vinului de casă, vinificatorii trebuie să se confrunte cu următoarele probleme:
- deteriorarea etanșării sau a tuburilor de apă;
- încălcarea temperaturii;
- conținut ridicat sau scăzut de zahăr;
- activitate insuficientă a drojdiei sălbatice.
Este important să detectați și să eliminați cu promptitudine cauza pentru a preveni alterarea băuturii. În primul caz, se recomandă înlocuirea etanșării cu apă sau repararea acestuia folosind mijloace improvizate. Dacă indicatorii de temperatură nu se potrivesc, recipientul cu vin este mutat într-o cameră cu condiții mai confortabile. Conținutul de zahăr este măsurat folosind un dispozitiv special - un ariometru. Activitatea drojdiei este crescută prin adăugarea unei noi porții de starter de vin sau prin aruncarea în băutură a câțiva struguri sau stafide nespălați.
Cum să opriți fermentația în vinul finit
Microorganismele continute de vinul tanar isi pot relua activitatea in orice moment si pot provoca reluarea proceselor de fermentatie. Motivul pentru aceasta este diverși factori, inclusiv fluctuațiile de temperatură. Ca urmare, băutura își pierde gustul și chiar se strică. Pentru a preveni acest lucru, se recomandă utilizarea unei metode dovedite de oprire artificială a fermentației:
- criostabilizare;
- pasteurizare;
- adaugand alcool.
Pasteurizarea este un tratament termic al cărui scop este distrugerea microorganismelor și prevenirea reluării proceselor de fermentație.
Criostabilizarea este o procedură similară, doar că se efectuează la rece. Temperaturile ajung la +5-0 °C. Preveniți reluarea procesului prin adăugarea de vodcă sau alcool în vin. Pentru fiecare grad de băutură adăugați 2% vodcă sau 1% alcool.Această tehnică nu este recomandată acelor persoane care nu sunt potrivite pentru sau nu le place vinul alcoolizat.
