De ce s-a oprit vinul din timp și ce se poate face acasă?

A face vin acasă este o adevărată artă, o tradiție de familie. A face o băutură delicioasă prima dată nu este ușor. Este important să urmați tehnologia, să aveți experiență în vinificație și să puteți selecta materiile prime. Procesul de fermentație poate să nu decurgă conform planului dacă a fost făcută o greșeală sau a fost selectat ingredientul greșit. Ce să faci dacă vinul se oprește și bulele se opresc prematur? Să ne uităm la greșelile comune ale vinificatorilor începători.

De ce nu fermentează vinul de struguri de casă?

O serie de motive pot perturba procesul natural de fermentație. În primul rând, este necesar să se acorde atenție regimului de temperatură și condițiilor create pentru eliberarea dioxidului de carbon. Succesul în sarcina dificilă de a face vin de casă depinde și de calitatea drojdiei și a materiei prime de vin, de cantitatea de zahăr și de etanșeitatea recipientului.

În procesul de creare a unei băuturi de casă, trebuie să scapi de grabă și agitație. Dacă vinul nu a fermentat la o oră după adăugarea tuturor ingredientelor în recipient, acest lucru nu indică o problemă. În funcție de soiurile de struguri și de tipul de boabe din vinurile din fructe, începutul procesului de eliberare a dioxidului de carbon poate varia: de la 24 de ore la 72 de ore. Dacă în această perioadă nu s-au format bulele dorite, atunci este necesar să începeți căutarea motivului lipsei de fermentație.

Calitatea drojdiei

Pentru a începe procesul de fermentare a vinului de struguri, trebuie să adăugați drojdie. Ele trebuie să fie „vii” și să respecte data de expirare. Drojdia uscată nu este recomandată.

Înainte de a adăuga drojdie la mustul de vin, aceasta trebuie să fie înmuiată și activată. Vinificatorii cu experiență adaugă suc dintr-o portocală sau suc viu de viță de vie într-un pahar de apă curată fiartă la temperatura camerei. Durează aproximativ 40 de minute pentru a înmuia drojdia în acest amestec. Când se adaugă starter de drojdie în must, temperatura lichidelor de conectare este egalizată.

Nerespectarea temperaturii pentru a activa procesul

Parametrii de temperatură sunt extrem de importanți pentru începerea procesului de fermentație. Este inacceptabil să se creeze diferențe de temperatură.Înainte de a turna drojdia în must, asigurați-vă că temperaturile celor două lichide se potrivesc, iar vinul trebuie infuzat într-un loc cald. Un motiv comun pentru întreruperea procesului de fermentație este o nepotrivire a temperaturilor mustului și a starterului de drojdie.

Temperatura recomandată pentru fermentare - +25 ⁰C. La temperaturi sub +18 ⁰Pe măsură ce procesul de eliberare a dioxidului de carbon în must încetinește semnificativ, presiunea din recipient scade, iar numărul de bule scade.

Schimbări de temperatură

După începerea cu succes a procesului de fermentație, este important să se mențină temperatura în recipiente pe parcursul tuturor etapelor de vinificație și să se verifice regulat etanșeitatea.

Dacă s-a înregistrat un salt de temperatură peste +30 ⁰C sau o scădere bruscă a temperaturii sub +15 ⁰C, trebuie să reintroduceți starterul de drojdie. Vinificatorul trebuie să efectueze monitorizarea zilnică a temperaturii. Pregătiți un termometru de apă în avans.

De ce s-a oprit vinul din timp?

Dacă fermentația se oprește brusc după 2 zile, este necesar să se ia măsuri urgente pentru a elimina cauza și a începe din nou procesul. Dacă bulele încetează să apară după o săptămână, atunci procesul de fermentație s-ar putea să se încheie sau vinul s-ar fi putut acru.

Să luăm în considerare motivele încetării emisiilor de dioxid de carbon și să analizăm greșelile vinificatorilor începători.

Sigiliul hidraulic nu este etanșat

În acest caz, procesul de fermentație poate continua, dar persoana nu va vedea bule de gaz și mănușa nu se va „ripi”. Faptul este că dioxidul de carbon eliberat va scăpa prin golul din sigiliul hidraulic, acest lucru este foarte rău, presiunea este ruptă și microorganismele și bacteriile patogene încep să pătrundă în sticlă.

Pericolul acestui fenomen este că vinul se acru, presiunea necesară în recipient scade rapid.Dacă sigiliul nu este restabilit, vinul va fi stricat fără speranță.

Notă: vinificatorii cu experiență acoperă îmbinările oblonului cu plastilină sau aluat.

Deschiderea recipientului nu este adesea recomandată. Sticla este deschisă pentru proceduri tehnice: îndepărtarea spumei, adăugarea de ingrediente suplimentare, zahăr.

După adăugarea zahărului

Dacă procesul de fermentație se oprește imediat după adăugarea îndulcitorului, este prea devreme. Zahărul este o componentă importantă a procesului de fermentație. Cu deficiența sa, drojdia nu are suficient „combustibil”, eliberarea de dioxid de carbon se oprește. Dar nu poți exagera cu zaharoză, deoarece zahărul este un conservant natural care poate transforma mustul în dulceață.

Conținutul recomandat de zahăr în aluat este de 15%. Nu este dificil să verificați acest indicator; un hidrometru va veni în ajutorul unui începător.

După separarea pulpei

Dacă consistența mustului după separarea pulpei și filtrare este prea groasă, procesul de fermentație se va opri. Această problemă este relevantă pentru vinurile din fructe și fructe de pădure făcute din coacăze, aronia, agrișe și căpșuni.

Mustul gros trebuie diluat cu apă adusă la temperatura recomandată, dar cantitatea acestuia nu trebuie să depășească 15% din volumul total de material vin.

Matrite

Procesul de vinificație trebuie să fie steril. Toate manipulările cu containere sunt efectuate cu mănuși, iar mâinile sunt bine spălate. Sticla de sticla trebuie sterilizata in cuptor sau in baie de apa. Când microorganismele patogene pătrund în materialul vinului, în must se formează mucegai. Cel mai adesea, acest fenomen negativ este observat atunci când capacul obturatorului este prost închis.

Unul dintre primele semne de formare a mucegaiului este o peliculă pe suprafața lichidului de vin; numărul de bule scade brusc.

Cum vă puteți da seama când fermentația s-a oprit?

Primul semn vizual al lipsei de fermentație este absența bulelor de dioxid de carbon. Absența fermentației poate fi determinată printr-un număr dintre următoarele procese:

• Nu se aude niciun clic sau șuierat la obturatorul containerului.
• S-a format un sediment pe fundul sticlei și bulele au încetat să se formeze.
• Mănușa a căzut.
• Sfârșitul fermentației a sosit și vinul a devenit mai limpede.

Dacă vinul este copt, atunci nu este nevoie să intrați în panică; semnele sfârșitului procesului natural de fermentație includ:

• Sediment de drojdie pe fundul sticlei.
• Fara bule.
• Limpezirea naturală a vinului.

Dacă fermentația se oprește înainte de a începe, atunci este necesar să luați măsuri și să eliminați cauza eșecului și să începeți din nou procesul. În caz contrar, vinul se va acru și mustul va trebui aruncat.

Ce să faci într-o astfel de situație?

Puteți începe fermentația numai după identificarea motivului încetării acesteia. Dacă se folosește puțin zahăr, atunci cantitatea acestuia trebuie crescută; dacă există prea mult îndulcitor, atunci mustul trebuie diluat cu apă.

Dacă se formează mucegai, mustul este filtrat, se adaugă drojdie și zahăr și se toarnă într-un recipient sterilizat cu sigiliul etanș. În acest caz, puteți forța vinul să fermenteze din nou; este mai bine să nu folosiți o astfel de băutură pentru depozitare.

Dacă materialul vinului este deteriorat fără speranță, se recomandă să distilați vinul în alcool sau să faceți moonshine de casă. Oțetul de vin este făcut din vin fermentat.

Puteți salva o băutură „bolnavă” reluând fermentația prin adăugarea de vin tânăr cu un proces de fermentație netulburat. Dar un astfel de vin trebuie consumat rapid; băutura nu este potrivită pentru depozitare.

Măsuri preventive

Este mai bine să preveniți orice problemă decât să căutați cauza și să eliminați rapid defectul. Să ne uităm la regulile pentru prepararea vinului de casă și la modalitățile de a preveni acrirea băuturii alcoolice:

• Etapele pregătirii băuturii trebuie efectuate steril: recipientele sunt sterilizate, mâinile sunt spălate temeinic.
• Contactul aerului cu mustul este inacceptabil; este important să se închidă ermetic sticla.
• Urmați proporțiile ingredientelor conform rețetei.
• În fiecare zi se efectuează o inspecție vizuală a containerelor.
• Menține temperatura la același nivel.
• Ei folosesc drojdie vie și materii prime dovedite pentru viitorul vin.

Dacă respectați aceste reguli, procesul de preparare a vinului de casă va fi incitant, iar rezultatul va fi de înaltă calitate. Vă rugăm să rețineți că tehnologia de a face vin de casă din struguri sau fructe de pădure va diferi, la fel ca și cantitatea de zahăr necesară. Pregătiți un termometru și un hidrometru în avans; acești asistenți sunt necesari atât pentru începători, cât și pentru vinificatorii experimentați.