Cele mai bune modalități de a repara vinul de casă dacă se dovedește acru

Vinul este considerat o băutură nobilă, rafinată, cu un gust rafinat și note dulci-acrișoare. Pentru a obține un produs de înaltă calitate, trebuie să aveți abilități și experiență speciale. Vinificatorii începători se confruntă adesea cu problema acidității crescute a băuturii. Vinificatorii sunt interesați de cum să repare vinul de casă dacă se dovedește acru.

De ce vinul este acru după fermentare?

Vinul conține următoarele tipuri de acizi:

• măr;
• oţet;
• chihlimbar;
• lămâie;
• vin;
• lactat;
• galacturonic;
• glicolic;
• piruvic;
• dioxifumaric;
• măcriș

Conținutul scăzut de calorii al vinului de struguri acri vă permite să vă mențineți silueta, să restabiliți echilibrul apă-sare și să creșteți nivelul colesterolului.

În timpul fermentației, muștele fructelor se înmulțesc în struguri; aceștia sunt purtători de bacterii de acid acetic. În condiții favorabile, bacteriile se înmulțesc, descompun alcoolul din băutură, lăsând doar apă și oțet.

Aciditatea crește în vin datorită:

• materii prime necoapte;
• soiuri de struguri acri;
• cantitate insuficientă de zahăr granulat;
• sterilizarea și etanșarea defectuoasă a recipientelor.

Calitatea vinului depinde de aciditate, nivelul de zahăr și tărie. Norma acceptabilă este de 5-10 g de acid la 1 litru de băutură. Creșterea indicatorilor contribuie la oxidarea vinului. Vinul acru de mere/struguri este mai sanatos decat alte tipuri de bautura - nu contine o concentratie mare de zaharoza si glucoza.

Cum se verifică aciditatea unei băuturi

Vinificatorii consideră că vinul de struguri de înaltă calitate ar trebui să aibă un nivel suficient de aciditate, care să nu depășească dulceața. Pentru a determina aciditatea, trebuie să vă aprovizionați cu:

• pipeta 5-10 ml;
• biuretă - un tub de sticlă cu robinet;
• halbă;
• tijă de sticlă;
• lichid de titrare (soluție de sodiu cu apă distilată);
• hârtie de turnesol.

Determinarea acidității mustului de vin:

• Biureta este umplută cu lichid de titrare și aerul este eliberat.
• Apa distilată poate reduce culoarea strălucitoare a sucului. Sucul (8-10 ml) se colectează cu o pipetă și se toarnă într-o cană.
• Sub biuretă se pune un recipient cu lichid, se picura 1 ml de lichid alcalin.
• Amestecul se amestecă folosind o baghetă de sticlă, iar sucul se picura pe o bandă de turnesol. O dungă roșie indică o neutralizare insuficientă a acidului.
• Adăugați 1 ml de alcalii în cană, folosiți hârtie de turnesol. Procedura se efectuează până când banda devine albastră, aceasta va însemna amestecarea acizilor cu alcalii.

Numarul de ml de solutie alcalina folosita pentru 25 ml de suc va fi legat de aciditatea sucului in g/l.

Cum să repari vinul acru acasă

Indicatorii de băutură nepotriviți sunt corectați înainte de începerea fermentației. În timpul verilor reci și ploioase, boabele nu dobândesc cantități suficiente de zaharoză. În acest caz, acest lucru este compensat prin adăugarea de mai mult zahăr.

Se diluează cu apă

Acidul poate fi îndepărtat prin diluarea lui cu apă, dar aceasta duce la o scădere a conținutului de extract și la pierderea parțială a gustului. Apa reduce nivelul de acid al materiilor prime din struguri de 2 ori, în timp ce este necesar să se monitorizeze cantitatea de zahăr adăugat.

Este necesar să se reducă aciditatea cu apă înainte de fermentare. Când diluați băutura finită înainte de a bea, apar senzații neplăcute și dureri de cap.

Pasteurizare

O băutură acidă poate fi corectată prin pasteurizare. Încălzirea băuturii provoacă moartea drojdiei din struguri, ceea ce crește aciditatea. După aceasta, lichidul este îndulcit; atunci când se adaugă zahăr granulat, procesele de fermentație nu mai apar.

Procesul de pasteurizare are loc în etape:

• Sticlele de vin sunt așezate într-un lighean larg pe un suport - nu trebuie să atingă fundul.
• Apa rece se toarnă într-un lighean și se pune pe aragaz.
• La foc mic, încălziți apa la 65-75 ^OCU.
• Scoateți ligheanul de pe foc și lăsați să se răcească.
• Sticlele sunt scoase, astupate ermetic și depozitate.

Folosind pasteurizarea, puteți neutraliza nivelul de acid și păstrați aroma și gustul strugurilor.

Criostabilizare sau răcire

Acidul poate fi redus prin criostabilizare. Băutura se răcește timp de 14-21 de zile la +4-0 ^OC. Daca vinul ramane acru se tine la rece inca 20 de zile.

Stabilizarea la temperaturi scăzute ajută la dezoxidarea vinului și favorizează formarea sedimentelor solide. Băutura este scursă din sediment, filtrată, turnată în sticle sterile și sigilată ermetic.

Adăugarea de sulfuri

Puteți reduce nivelul de acid al unei băuturi acasă folosind sulfitare. Vinificatorii cu experiență care prepară băuturi alcoolice din struguri în cantități mari recurg la tratarea cu sulf.

Dioxidul de sulf are un efect pronunțat antiseptic și antioxidant. Acționează ca un stabilizator și este utilizat pe scară largă în vinificație.

Sulfarea se efectuează în etapele inițiale ale preparării băuturii:

• Pentru fumigarea butoaielor/sticlelor se folosesc fitiluri cu sulf, acestea se ard până la sfârșitul arderii. După ce se sting, tot oxigenul se va evapora din recipient și va distruge bacteriile.
• Sulfitarea modernă implică adăugarea de sulf sub formă de pudră la băutură.
• Vinul se amestecă cu pirosulfit/metabisulfit de potasiu în proporții de 100 mg/l lichid. Pulberea se diluează cu vin sau apă, se amestecă și se toarnă într-o sticlă comună. La amestecarea vinului cu pirosulfit, se va forma oxid de sulf - acesta reacționează la acid, scăzând nivelul acestuia.

Dacă se respectă proporțiile, puteți face vinul dulce, fără acrișor sau amărăciune excesivă. Sulfitarea nu afectează gustul sau aroma vinului. Când se folosesc substanțe chimice în băuturi, acestea sunt diluate strict conform instrucțiunilor.O supradoză conferă băuturii un miros neplăcut de sulf și dăunează corpului uman.

Vin montura

Creșteți gradul de vin la 20-22 ^OCu ajutorul prinderii. Acest rezultat nu este atins doar prin procesul de fermentare.

Când pregătiți băuturi, trebuie să respectați regulile:

1. Când alcoolul ajunge la 13-14 ^OC, băutura încetează să fermenteze. Pentru a fortifica vinul, trebuie să adăugați zahăr, alcool și vodcă. Băutura poate fi fortificată în orice stadiu. Alcoolul se amestecă cu suc de fructe de pădure și vin tânăr fermentat la sfârșitul gătitului.
2. Pulpa de struguri fermentată nu necesită stoarcere în timpul alcoolizării. Fructele de padure trebuie pasate si amestecate cu sirop de zahar. Vinul în sticle este ținut la cald pentru a fermenta. Durata procesului este de 4-5 zile, timp în care conținutul de zahăr este redus cu 8-10%. După aceasta, pulpa este stoarsă, sucul este amestecat cu alcool 9%.
3. Vinul se infuzează timp de o săptămână și se toarnă în recipiente. Este important să nu exagerați cu alcoolul. Puteți crește gradul cu 1% cu alcool într-un raport de 1% din cantitatea de băutură de vin. Vodca se adaugă de două ori mai mult - 2% până la 1% vin. De exemplu, pentru a fortifica 10 litri de băutură la 6%, se amestecă cu 600 ml de alcool sau 1,2 litri de vodcă.

Pentru a neutraliza aciditatea, puteți îndulci vinul. Adăugând 20 g de zahăr la 1 litru de pulpă, puteți crește gradul cu 1%. Vinificatorii recomandă să nu exagerați cu zahăr - acest lucru va opri/încetini procesele de fermentație.

Amestecare

Esența amestecării este de a amesteca sucul acru cu sucul dulce în proporții egale pentru a echilibra gustul și aciditatea. Este important să luați în considerare următoarele nuanțe:

• Pentru amestecare se recomanda folosirea sucului aceluiasi fruct/bace, dar de alt soi. Fructele ar trebui să fie de aceeași culoare - struguri albaștri cu albastru, mere verzi cu verde.
• Atunci când se folosesc diferite fructe, gustul produsului se înrăutățește.
• Reducerea acidității cu suc este cea mai bună opțiune. Aceasta păstrează paleta de arome strălucitoare și aroma bogată.

Dezavantajul blendării este prezența vinului de desert cu o concentrație mare de zahăr. Această metodă este folosită de vinificatori cu experiență care au diferite soiuri de vin.

Cum să preveniți apariția problemei

Puteți evita problemele la prepararea vinului urmând aceste reguli:

• Zaharul granulat trebuie adaugat conform retetei. O cantitate insuficientă de zahăr granulat poate duce la tulburări ale gustului, mai ales atunci când se folosesc fructe de pădure acre/scăzut dulci.
• Sticla de vin este acoperită cu un sigiliu de apă sau o mănușă de cauciuc. Acest lucru va ajuta la determinarea sfârșitului procesului de fermentație. Este important să sigilați recipientul ermetic - dacă intră oxigen, băutura se va strica.
• Atunci când alegeți fructe de pădure, se recomandă să acordați preferință exemplarelor dulci, aromate.
• Este necesar să se monitorizeze fermentația produsului - atunci când acest proces este întârziat, vinul începe să se oxideze.

Vinul acru va deveni spumant când se adaugă zahăr. Este etanș etanș și plasat pentru depozitare pe termen lung.

Ce să faci cu vinul dacă gustul nu poate fi corectat

Nu ar trebui să scapi de vinul acru stricat. Puteți găsi alte utilizări pentru el:

• Un lichid acid este potrivit pentru oțetul de vin. Pulpa de struguri (1 l) se amestecă cu zahăr (20-25 g), se lasă la infuzat timp de 14 zile. Oțetul fermentat este turnat într-o sticlă, sigilat și trimis în pivniță/frigider.
• Băutura acidulată este folosită în scopuri culinare. Este potrivit pentru crearea de sos; peștele și carnea pot fi marinate cu el. Acidul ajută la înmuierea fibrelor din carne, dând produsului frăgezimea și suculenta.
• Vinul fermentat este amestecat cu alte băuturi alcoolice. O opțiune populară este sangria - este preparată cu vin acru, limonadă, condimente și fructe.

Dacă problema este depistată din timp, acidul din vin poate fi neutralizat în stadiul inițial. Pentru a obtine un produs de calitate, vinificatorii folosesc fructe coapte, suculente, zaharoase. Dacă vinul rămâne acru, este folosit ca sos, oțet și aditiv pentru alte băuturi alcoolice.