De ce vinul de casă poate fi amar și cele mai bune modalități de a-l repara

Prepararea vinului de casă este un proces care necesită multă muncă și consumă mult timp. După șase luni de învechire, este păcat să descoperi un gust amar în băutura finită. Dar nu este nevoie să vă grăbiți să-l turnați sau să căutați o rețetă pentru lumina lunii. În vinificație, sunt cunoscute metode de purificare a unei băuturi în diferite stadii de învechire. Pentru a păstra produsul, trebuie să înțelegeți motivele pentru care vinul de casă este amar și cum puteți corecta gustul băuturii.

Cauzele amărăciunii

Gustul amar apare din cauza continutului ridicat de substante astringente - taninuri - in vin. În concentrații normale, ajută la clarificarea băuturii și adaugă astringență. Dar excesul de tanin strică gustul.

Sursele de tanin sunt cojile de struguri și semințele de fructe. Cel mai adesea, gustul rânced se simte în vinurile făcute din struguri de culoare închisă.

Gustul se deteriorează din mai multe motive: din cauza erorilor în tehnologia de gătit, a materiilor prime stricate și a bolilor.

Încălcarea tehnologiei de producere a sucului

Taninurile din semințele zdrobite intră în suc în timpul preparării mustului de struguri. Pentru a nu deteriora integritatea semințelor, nu trebuie să zdrobiți strugurii într-un robot de bucătărie, mașină de tocat carne, blender sau să-i amestecați într-o cuvă cu un burghiu cu un atașament special.

Materii prime stricate și supraexpunerea mustului în pulpă

Înainte de procesare, strugurii, merele, orice fructe și fructe de pădure nu trebuie spălate. Apa rece spală drojdia sălbatică de la suprafața fructelor și scade temperatura boabelor. Ca urmare, fermentația va fi lenta și lungă.

Materiile prime pentru vin trebuie sortate cu grijă și fructele și fructele stricate trebuie îndepărtate. Pulpa putrezește chiar și din strugurii ușor închiși la culoare, care sunt potriviți pentru consum.

Concentrația de taninuri crește odată cu fermentarea prelungită a vinului cu jupuci. Sucul nu trebuie păstrat în pulpă, deoarece cojile de struguri conțin și o mulțime de taninuri.

Supraexpunerea pe drojdie

În timpul învechirii, apare un sediment format din deșeuri de drojdie în descompunere.

Dacă băutura nu este îndepărtată din sediment pentru o lungă perioadă de timp, ea absoarbe deșeurile microorganismelor, iar rezultatul este vinul amar.

Bolile vinului

Fermentația acetică este o boală cauzată de microorganisme și poate fi tratată în stadiile incipiente de preparare. Dacă vinul iese amar, înseamnă că începutul dezvoltării lor a fost ratat.

Soiurile tinere și cele mature sunt la fel de susceptibile la acrire. Aceasta este o boală în care gustul plăcut se transformă rapid în acru, iar băutura se transformă în oțet. Mâncărurile din vinul stricat nu pot fi refolosite pentru a păstra băuturi de casă.

Prezența unei proporții de acid acetic este norma stabilită pentru diferite tipuri de vin. Excesul său este indicat de un miros înțepător și o senzație de arsură în gură după o înghițitură. Un semn de acrire este o peliculă gri pe suprafața băuturii care se îngroașă în timp. În ultima etapă, vinul devine acoperit cu o crustă roz. Se separă și cade în părți pe fundul vasului.

Supraexpunere în butoaie de stejar

Vinul rosu si alb este invechit in butoaie de stejar. Lemnul conține și taninuri - lemnul vechi conține mai puțin, lemnul tânăr conține mai mult. Învechirea într-un butoi tânăr ajută la dezvăluirea notelor de vanilie sau caramel. În recipiente de stejar băutura capătă o culoare bogată.

Dar dacă vinul este păstrat într-un butoi tânăr, va fi saturat din belșug cu taninuri și amărăciune. Este posibil să scapi de un gust neplăcut dacă alterarea este detectată imediat.

Cum să eliminați amărăciunea din vin

Vinurile din struguri și din fructe sunt purificate în moduri diferite, în funcție de gradul de amărăciune. Postgustul abia vizibil al vinului Isabella este îndepărtat prin adăugarea de zahăr și pasteurizare, ceea ce împiedică fermentația. Dacă băutura este sincer amară, trebuie curățată de taninuri sau toxine folosind una dintre următoarele metode.

Legarea albușului de ou

Nu doar băutura tradițională din struguri suferă de amărăciune, ci și vinul de mere. Taninurile din ele sunt legate cu albușurile ouălor proaspete.

Un litru de băutură necesită 100 de miligrame de proteine ​​bătute.Se amestecă în vin și se lasă la infuzat 2-3 săptămâni. Băutura va deveni tulbure, dar se va limpezi până la sfârșitul perioadei. Proteina va precipita odată cu taninurile. Tot ce trebuie să faci este să torni vinul cu grijă printr-un pai.

Este important să măsurați cu exactitate cantitatea de proteine ​​​​în miligrame. Prea multe proteine ​​vor strica băutura. Ouăle proaspete pot fi înlocuite cu ou pudră.

Clei de peşte

Adesea, după infuzarea pulpei, vinul de zmeură are un gust amar. Este imposibil să îndepărtați semințele mici din fructe de pădure și ele emană amărăciune. Lipiciul de pește este, de asemenea, folosit pentru a-l neutraliza. Pulberea conține colagen. Se diluează și se adaugă în sticle. 10 litri necesită 500 de miligrame de detergent.

Bentonită

Pentru a scăpa de amărăciune după îndepărtarea pulpei, vinul este limpezit cu argilă bentonită. Filtrul natural este utilizat în industria alimentară. Argila purifică apa de toxine, astfel încât este sigur de utilizat pentru a îndepărta taninurile din vin.

Un litru de băutură necesită 3 grame de pulbere. Bentonita trebuie turnată cu apă într-un raport de 1:10 și lăsată timp de 24 de ore. Adăugați apă la varul rezultat până când masa devine lichidă și turnați în vin într-un jet subțire. După o săptămână, băutura trebuie îndepărtată din sediment.

Bentonita și albușurile sunt folosite pentru a curăța vinul tânăr de prune care a rămas pe drojdie.

gelatina

Se consumă 1 gram de pulbere la 10 litri. Cum se prepară amestecul de curățare:

• înmuiați gelatina în apă rece timp de 3 ore cu o rată de 1 gram la 10 mililitri;
• scurgeți apa și adăugați aceeași cantitate de apă fierbinte la o temperatură de 90-95 de grade, amestecați;
• se strecoară prin pânză de brânză;
• se lasa sa se raceasca la 40 de grade;
• Amestecați vinul cu un băț și formați o pâlnie;
• se toarnă soluția de gelatină în centrul pâlniei într-un flux subțire;
• se amestecă, se închide recipientul și se pune într-un loc răcoros.

După 15-20 de zile, strecoară băutura pentru a îndepărta fulgii de gelatină. Gelatina este potrivită pentru limpezirea vinului din mere, pere și struguri albi.

Pasteurizare

Metoda este folosită pentru a restaura vinul bolnav:

• tapetați fundul unei cratițe mari cu o cârpă;
• puneți sticle de vin sigilate în interior;
• turnați apă în tigaie până la nivelul gâturilor;
• încălziți la 60 de grade;
• menține temperatura timp de 20 de minute.

După încălzire, vinul trebuie să stea timp de 5-7 zile, apoi băutura trebuie îndepărtată din sediment. Vinurile pasteurizate sunt recomandate pentru utilizare în cupaje.

alte metode

Este posibil să restabiliți o băutură cu amărăciune cu oțet într-un stadiu incipient al bolii. Trebuie turnat într-un recipient curat, astfel încât filmul de oțet să nu ajungă acolo. Apoi se filtrează, se adaugă o lingură de cărbune activ pentru fiecare litru și se amestecă. Când carbonul se așează pe fund, re-curățați băutura printr-un filtru de hârtie.

A doua modalitate de a elimina gustul de oțet și mucegaiul este fumigația cu sulf. Metoda este potrivită pentru sterilizarea vaselor. Se topește substanța, se scufundă fitilele de bumbac, se dau foc și se pun într-o sticlă goală. Pentru a fumiga cuve, benzi luminate de pânză sau carton sunt atârnate peste recipientele deschise, astfel încât fumul să coboare în ele.

Sulful este folosit și în tablete de 2 și 10 grame. Mustul și vinul absorb jumătate din substanța eliberată. Dezavantajul acestei metode este mirosul de hidrogen sulfurat emanat din băutură. Nu puteți direcționa fumul către vin. Mai întâi, recipientul este umplut cu fum, apoi băutura este turnată.

Metode de eliminare a amărăciunii în vinurile depozitate în butoaie de lemn:

• în stadiul inițial al durerii - curățare cu var bentonit;
• în caz de râncezire severă, adăugați zahăr și alcool.

Alcoolul ar trebui să reprezinte 10-15% din volum.

Măsuri de prevenire

Cum să preveniți amărăciunea:

• urmați regulile de recoltare a strugurilor - pe vreme uscată la +20 de grade;
• Pentru a preveni intrarea taninurilor în sucul de mere, struguri sau prune, trebuie să scapi de semințe;
• Este mai bine să zdrobiți strugurii cu mâinile;
• respectați termenii de îmbătrânire pe pulpă și sediment;
• spălați, uscați și sterilizați bine recipientele pentru fermentarea și depozitarea vinului;
• se amestecă pulpa de struguri și de măr, astfel încât să nu primească oxigen și să nu se acru;
• Închideți bine sticla cu un sigiliu de apă. Aparatul trebuie să elibereze dioxid de carbon și să nu permită intrarea oxigenului;
• verificați în fiecare săptămână gustul băuturii depozitate în butoaie de stejar;
• pregătiți corespunzător lemnul pentru depozitarea vinului;
• Dacă vinul tânăr este stricat fără speranță, nu ar trebui să aruncați băutura. Prin distilare secundară puteți face chacha sau coniac din acesta;
• respectați regulile de depozitare - sigilați sticlele ermetic, așezați-le în unghi, astfel încât dopul să nu se usuce;
• umpleți sticlele până sus, astfel încât stratul de aer dintre băutură și dopul să rămână minim.

O modalitate populară de a crea condiții adecvate de depozitare a vinului este să îngropați sticlele orizontal în pivniță.