Spuma care se formează pe mustul de vin în timpul fermentației este normală. Dar acest lucru se aplică doar spumei de o anumită intensitate. Dacă vinul face spumă mai mult decât de obicei, aceasta indică faptul că există nereguli în proces. Ar trebui descoperit motivul. Să vedem de ce vinul face spumă mult în timpul fermentației și cum să rezolvăm această problemă atunci când facem vin acasă.
Pericol de sporire a spumei
Prezența spumei indică faptul că drojdia funcționează. Dacă totul merge bine, înălțimea normală a stratului de spumă în timpul fermentației este de 3-15 cm.Dacă spuma s-a ridicat prea mult sau ocupă tot spațiul liber al sticlei, sau chiar iese prin tubul de etanșare cu apă, aceasta înseamnă că nu au fost îndeplinite condițiile corecte de fermentație.
Etapa de fermentație activă începe la 6-18 ore după adăugarea drojdiei. Durează 7-12 zile. În timpul fermentației active, se eliberează mult dioxid de carbon, motiv pentru care se formează spumă. În timpul etapei de fermentație activă poate apărea problema creșterii spumei. Drojdia se deplasează apoi din stratul superior al mustului în jos și există mai puțină spumă.
Spuma prinsă în tub îl poate înfunda, gazul nu va putea scăpa și se va acumula în recipient. Presiunea din acesta va crește, în unele cazuri poate distruge sigiliul de apă sau chiar poate rupe recipientul. Dacă acest lucru nu se întâmplă, produsele care ar fi trebuit îndepărtate vor rămâne deasupra mustului și îi vor strica gustul și mirosul. Fermentarea se poate opri.
De ce spuma vinul?
Dacă vinul face spumă mult când este turnat, acest lucru poate fi normal. Trebuie să așteptați 2-3 ore, dacă stratul nu se ridică, atunci totul este bine. Formarea spumei depinde de mai mulți factori:
- Materii prime. Sucul din prune, pere și cireșe produce multă spumă. Suc de struguri și mere - mai puțin. Culoarea spumei depinde și de tipul de fructe și fructe de pădure.
- Tip de drojdie. Drojdia specială de vin favorizează mai puțină spumare decât drojdia sălbatică, care se găsește la suprafața fructelor.
- Temperaturile.Dacă temperatura în camera în care se află sticla cu must este mai mare decât este necesar, atunci procesul se accelerează și apare spumă groasă.
Pentru a controla situația, trebuie să urmați aceste criterii.
Modalități de a rezolva problema
Există mai multe modalități de a opri spumarea și de a reduce stratul deja format. Fiecare dintre ele este aplicabilă într-o situație specifică.
Nu amestecați mustul, după care va spuma și mai activ. Condițiile corecte pentru fermentarea vinului: temperatura camerei constantă, fără modificări bruște care modifică activitatea drojdiei. Nu ar trebui să existe curenți; recipientul trebuie să fie într-un loc slab luminat sau întunecat. Sub influența luminii ultraviolete, o parte din alcool se transformă în acid acetic, care reduce gradul și face vinul mai acru.
Împărțiți mustul
Această metodă funcționează atunci când a fost utilizat inițial un recipient, în care a rămas puțin spațiu liber după turnarea lichidului.
Dacă există mai puțin de o treime din spațiul liber, trebuie să turnați o parte din suc într-un alt recipient. Instalați o etanșare de apă pe fiecare.
Îndepărtați spuma
Conform acestei metode, trebuie doar să îndepărtați o parte din spuma de deasupra. Metoda are un dezavantaj - drojdia este îndepărtată împreună cu stratul superior de spumă. Prin urmare, trebuie să-l îndepărtați cu atenție pentru a nu opri fermentația.
Reduceți temperatura
Temperatura normală care trebuie menținută pentru o fermentație adecvată este de 18-24 °C. În acest interval, procesul de vinificație are loc corect. Dar dacă temperatura ajunge la 30 °C și mai mult, drojdia se înmulțește prea activ și eliberează mult dioxid de carbon, formarea alcoolului are loc mai rapid. La 16 °C și mai jos, activitatea drojdiei scade și se oprește.În orice caz, atât temperaturile ridicate, cât și cele scăzute au un efect negativ asupra procesului și calității băuturii.
Pentru a reduce intensitatea spumei, trebuie să reduceți temperatura la 16-20 °C. Acest lucru va normaliza procesul. Este posibil să se mărească durata totală a fermentației, dar calitatea vinului finit crește. Va avea un gust mai bun, nu va fi tulbure și va dobândi o culoare frumoasă. Indicatori precum transparența, vâscozitatea, culoarea și gustul depind de temperatura la care a avut loc fermentația.
Reporniți fermentația
Această metodă trebuie utilizată numai dacă mustul conține tipuri străine de drojdie care ridică puternic spuma. Cauza poate fi determinată și de prezența unui miros care nu se eliberează în timpul fermentației normale, de vâscozitatea mustului sau de un postgust neplăcut.
Măsuri pentru eliminarea problemei: scurgeți sucul din sediment, încălziți la 65-70 °C (dacă este posibil, fără acces la aer) timp de 3-5 minute. După răcirea lichidului încălzit la 20-24 °C, turnați-l din nou în recipient, adăugați drojdie de vin sau starter și instalați un sigiliu de apă. Încălzirea vă permite să distrugeți microflora nedorită, iar adăugarea de starter vă permite să introduceți microorganismele necesare în must.
Spumarea intensă la prepararea vinului de casă este normală numai dacă stratul nu depășește înălțimea specificată. Dacă se formează mai multă spumă decât este necesar, atunci merită să aflați motivul și să începeți să o eliminați.
Cel mai adesea, motivul constă în condiții incorecte, așa că trebuie să le ajustați. Este important să acordați atenție calității drojdiei; în mod ideal, trebuie să utilizați drojdie specială de vin care reglează în mod corespunzător fermentația.Sau pregătiți cu atenție materiile prime, spălați fructele și fructele de pădure, sterilizați recipientul și închiderea, astfel încât să nu rămână pe ele ciuperci sau drojdie de specii nedorite.
