Vinificatorii cu experiență știu cum să oprească fermentarea vinului de casă, fiecare folosind propria metodă. Un proces de reacție chimică care implică enzime este necesar atunci când se face alcool din struguri, fructe sau fructe de pădure. În acest caz, se eliberează substanțe speciale care descompun zaharurile în dioxid de carbon și alcool etilic. Pentru a obține o băutură alcoolică de înaltă calitate, trebuie să știți în ce stadiu și cum să întrerupeți cu forță acest proces.
În ce cazuri ar trebui să opriți procesul de fermentare a vinului?
Întreruperea procesului de fermentație la un anumit moment este necesară pentru a obține un vin cu tăria necesară, cu gust bogat, dulce. Vinificatorii cu experiență recomandă încetinirea acestuia după îndepărtarea vinului din sediment, înainte de etapa de plută.
După procedura de filtrare, se adaugă mai mult zahăr în băutură pentru gust. În același timp, vinul începe să fermenteze din nou; dacă aceasta nu este întreruptă, produsul va deveni uscat și foarte puternic.
În plus, este necesar ca microorganismele, lactobacilii și ciupercile de drojdie să nu fie activate și să nu dăuneze calității produsului finit de casă.
Fermentația este un factor important în obținerea unei băuturi de calitate.
Fermentarea este transformarea zaharurilor (glucoza si fructoza) in alcool etilic si dioxid de carbon, reactie biochimica obligatorie, baza vinificarii. Drojdia care alcătuiește băutura provoacă o reacție violentă în timpul producerii acesteia. În acest moment sunt stabilite gustul, aroma, culoarea și calitatea viitorului vin. Pentru a face o băutură îmbătătoare, se folosește drojdie de vin sălbatic sau drojdie. De asemenea, sunt necesare următoarele condiții: un loc cald, întunecat, uscat, unde temperatura optimă a aerului este de +20...+22 °C, dar nu mai mică de +16 °C și nu mai mare de +30 °C.
Procesul în piesa de prelucrat începe după 6-12 ore, cu condiția ca toată tehnologia să fie respectată; există mai multe etape:
- Fermentarea - drojdia începe să se înmulțească într-un recipient cu materii prime pregătite.
- Furtunoasă - drojdia preia întregul volum al lichidului, eliberează alcool, se formează spumă la suprafață și se aude un șuierat caracteristic. Durata - 4-8 zile.
- Liniște - baza viitorului vin fermentează până la procesarea întregului zahăr, perioada depinde de conținutul acestuia, în medie - 20 de zile, numărul de drojdii scade.
După aceea, vinul se toarnă într-un recipient curat, se gustă, se adaugă zahăr pentru a obține o băutură dulce sau semidulce și se pune la fermentare ulterioară. Durează 30-40 de zile. În această perioadă, este necesar să se acorde o atenție sporită viitorului produs pentru o calitate mai bună. Prin urmare, este important să știți cum să întrerupeți fermentația în vinul tânăr.
Cum să opriți fermentarea vinului acasă
Există mai multe moduri diferite de a opri procesul de fermentare a băuturii de struguri la domiciliu.
Fortificare
O modalitate ușoară este de a opri fermentația cu alcool. Se știe că la o concentrație mare - 16% sau 17-18%, drojdia moare. Se recomandă utilizarea acestei metode în cazuri excepționale.
Este important să aplicați corect doza - de obicei se folosesc următoarele calcule. Pentru a crește materialul vinului cu 1 grad, adăugați 2% vodcă sau 1% alcool în volum din băutură. Vodca are nevoie de 2 ori mai mult alcool, deoarece puterea sa este mai slabă.
De exemplu, 10 litri de vin, unde tăria este de 10 grade, trebuie mărite la 16 grade. Aceasta înseamnă că aveți nevoie de 2,4 litri de vodcă și 1,2 litri de alcool.
După ce ați măsurat cantitatea necesară de alcool sau vodcă, turnați-o în vin și amestecați bine. Pentru a vă asigura că ambele lichide sunt bine amestecate între ele, lăsați produsul să stea timp de 10-15 zile. După ceva timp, băutura rezultată este îndepărtată din sediment și îmbuteliată pentru depozitare.
Dezavantajele acestei metode sunt că vinul devine puternic, se simte mirosul de vodcă, iar gustul se schimbă.
Criostabilizare
Reacțiile chimice ale zaharurilor înainte de apariția alcoolului apar la temperaturi ridicate.Metoda de criostabilizare sau de oprire a fermentației la rece sugerează plasarea băuturii într-o încăpere în care temperatura aerului este redusă la +2...+10 0C. Dar nu se recomanda o temperatura mai scazuta, va strica gustul vinului tanar. Păstrați băutura acolo timp de 5 zile, timp în care activitatea drojdiei de vin se oprește și se așează pe fundul vasului. În acest caz, drojdia nu moare complet, ci intră într-o stare de animație suspendată sau „hibernare”.
Apoi băutura alcoolică trebuie scursă, astfel încât drojdia să rămână în partea de jos. Păstrați recipientele de vin la o temperatură care nu depășește +16 0CU.
Avantajele criostabilizării sunt că gustul, culoarea și mirosul băuturii nu se schimbă și devine mai ușoară. Dezavantaje - procedura nu garantează decantarea completă a drojdiei; poate rămâne o cantitate mică în vin.
Pasteurizare
Pasteurizarea, următoarea metodă de oprire a fermentației, este tratamentul termic al materialului vinului. Când este încălzită la o temperatură ridicată de peste 50 °C, drojdia moare și riscul reluării proceselor de fermentație este eliminat. Metoda vă permite, de asemenea, să dezinfectați băutura și să preveniți îmbolnăvirea. Procedura acasă se efectuează într-un recipient mare, se pun scânduri de lemn pe fund, se toarnă apă și se pune un recipient cu vin. Este important ca lichidul să acopere nivelul vinului din sticle.
Băutura se încălzește la 50-60 °C și se numără 15-20 de minute. Înainte de procedură, vinul este răcit la 10 °C. Acasă, vinul se încălzește într-o baie de apă. Așezați sticlele cu dopurile închise într-un recipient cu apă rece, coborâți termometrul acolo și încălziți timp de 15-25 de minute.
Temperatura nu trebuie să depășească +68 °C.
După aceea, se lasă câteva minute, se scoate tava, se răcește la +35 °C și se scoate din recipient. Se lasa apoi sa se raceasca la temperatura camerei si se scoate.În timpul procesului, este important să controlați temperatura pentru a nu fierbe băutura.
Dezavantajele tratamentului termic sunt deteriorarea gustului băuturii și reducerea aromei acesteia.
Utilizarea sorbatului de potasiu
Oprirea fermentației are loc cu ajutorul sării de potasiu a acidului sorbic. Această metodă este mai potrivită pentru crame.
Sorbatul de potasiu face drojdia inactivă, dar nu o omoară complet. În acest caz, substanța acționează în așa fel încât să fie exclusă trezirea sau reproducerea celulelor de drojdie. După îndepărtarea din sediment, medicamentul este adăugat împreună cu zahăr pentru un gust mai bun. Substanța este adesea folosită împreună cu dioxidul de sulf.
Folosind bisulfit de potasiu sau comprimate Campden
Conservanții sunt folosiți și de vinificatori ca dop de fermentație, dar nu opresc complet activitatea drojdiei de vin. Sunt capabili să omoare bacteriile străine și să prevină bolile.
În acest caz, există pericolul ca celulele vii rămase să se înmulțească, iar apoi fermentația să se reia. Când utilizați aceste medicamente, trebuie să respectați doza exactă a medicamentelor. O doză mare duce la o deteriorare a gustului și calității alcoolului.
Este posibil să bei vin de casă în timpul fermentației?
Consumul de vin tânăr în doze mici îmbunătățește metabolismul, crește pofta de mâncare și ajută să facă față tulburărilor de somn și situațiilor stresante. Băutura conține multe substanțe utile; acest lucru se aplică unui produs complet copt.
Vinul nefermentat poate fi degustat doar puțin pentru a determina gustul, gradul de fermentație și puterea. Nu este recomandat să bei până când băutura a rezistat complet tuturor etapelor de preparare. Există încă o mulțime de uleiuri de fuel și alte impurități. Acest lucru poate dăuna ficatului, tractului gastrointestinal, sistemului cardiovascular și poate provoca alergii.
