Când se prepară băuturi alcoolice de casă, pe vin apare adesea mucegai, care poate strica produsul vinicol dacă nu se iau măsuri la timp. Este întotdeauna mai bine să preveniți o problemă decât să o rezolvați mai târziu. Dar dacă se întâmplă acest lucru, iar mucegaiul mai apare la suprafață, ar trebui să scăpați de el, să corectați situația și să salvați viitorul vin.
Mucegaiul de struguri poate fi mucegai nobil?
Dacă vinul de casă este acoperit cu mucegai, atunci trebuie tratat, pentru că nu poate fi în niciun fel util, ci doar dăunător, ceea ce va strica produsul finit. Dar mucegaiul nobil încă există. Apare pe strugurii copți într-un anumit mediu. Acest lucru se întâmplă în zonele în care ceața dimineții lasă loc unei vremi calde și uscate în timpul zilei.
Sub influența mucegaiului nobil, concentrația de zahăr crește, iar aciditatea din struguri scade. Aroma din coaja fructelor de pădure trece în suc și ulterior este reținută în produsul vinicol. Obținerea unei astfel de băuturi este un proces complex și care necesită timp.
Boabele acoperite cu ciuperca Botrytis cinerea trebuie să fie nedeteriorate pentru a preveni contactul pulpei strugurilor cu oxigenul. În caz contrar, mucegaiul nobil se transformă rapid în putregai gri.
Ce rău poate face?
Dacă tehnologia de preparare a vinului este încălcată, pe suprafața sa poate apărea o acoperire sub formă de peliculă subțire, aproape transparentă. Dacă nu o observați la timp și nu luați măsuri pentru a o elimina, atunci în viitor noua creștere devine mucegăită, devine mai densă și se întunecă. Băutura capătă un miros neplăcut.
Atunci când ciuperca rezultată se scufundă pe fundul recipientului, vinul nu poate fi salvat, iar produsul vinicol va fi deteriorat iremediabil.
Mucegaiul poate apărea nu numai pe produsul finit, ci și în timpul fermentației.
Motivele aspectului
Există mai mulți factori care pot determina pătrunderea ciupercilor în vin.
- Recipientele prost spălate sunt unul dintre motivele înfloririi băuturii. Un recipient sau unelte curate vizual se pot contamina cu ciuperci, ceea ce va duce ulterior la apariția mucegaiului pe suprafața vinului.
- Oxigenul intră în recipientul de must. Cel mai adesea, floare de vin apare sub o mănușă sau un dop de bumbac. De exemplu, dacă o mănușă medicală nu este fixată strâns de gâtul borcanului, aerul intră în interior în timpul procesului de fermentație, ceea ce duce la consecințe nedorite.
- Înflorirea apare și din cauza lipsei de zahăr și a puterii. Procentul de alcool din băutură nu trebuie să scadă sub 12 grade.
- Dacă vinul devine mucegăit, înseamnă că a fost încălcat regimul de temperatură. Temperatura din camera în care se află băutura în timpul etapei de fermentație nu trebuie să scadă sub 22 de grade și să crească peste 27. Produsul finit este depozitat într-un subsol sau într-o cameră răcoroasă.
- Formarea mucegaiului în vinul tânăr poate fi cauzată de umiditatea ridicată, peste 85%.
Cunoscând motivele pentru care apare ciuperca, puteți evita această problemă.
Cum să recunoașteți ciuperca atunci când faceți vin de casă
Pentru a recunoaște ciuperca la timp, trebuie să monitorizați cu atenție mustul. În această etapă de preparare, vinul poate fi încă salvat. Dacă vinificatorii observă că pe suprafața mustului sau a produsului finit a apărut o peliculă albă, cu siguranță se uită la mucegai. Reproducerea ciupercilor abia începe în partea de sus, iar mucegaiul nu a avut timp să se scufunde în jos.
La a doua etapă a dezvoltării fungice, puteți vedea compactarea peliculei albe și apariția centrelor mucegăite. Dacă găsiți vin în această stare, puteți încerca totuși să-l salvați, dar dacă particulele fungice au reușit să se scufunde până la fund, gustul băuturii va fi stricat.
Etapa finală este precipitarea coloniilor de ciuperci în must. Vinul se transforma intr-un amestec de apa si mucegai cu miros neplacut. Tot ce trebuie să faceți este să turnați această băutură.
Ce să faci cu mucegaiul pe vin
Există mai multe metode eficiente de combatere a mucegaiului, dar, în orice caz, dacă pe vin apare o peliculă albă, aceasta trebuie îndepărtată cu grijă cu o lingură. Dacă s-a format mucegai într-o sticlă cu gât îngust, puteți folosi un tub pentru a turna conținutul, lăsând sedimente și puțină băutură în fundul recipientului.
- Vinul, curățat de mucegai, este turnat într-un recipient pentru un tratament termic suplimentar. Sucul se încălzește la 70 de grade, dar nu mai mult. La temperaturi ridicate, gradele se evaporă, băutura își pierde gustul.
- Vodca sau alcoolul vor ajuta la eliminarea mucegaiului. Băutura tare se toarnă în vin tânăr, ridicând temperatura la 15, ceea ce duce la moartea ciupercii.
- De asemenea, puteți corecta situația pornind a doua oară procesul de fermentație. Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr sau suc proaspăt de struguri în vin.
La prepararea unei băuturi, o atenție deosebită trebuie acordată vinurilor uscate, de desert și demiseci. Sunt în pericol.
Cum să preveniți ciuperca
Pentru a nu încerca să salvați vinul de ciuperci în viitor, este mai bine să preveniți apariția acestuia. Pentru a face acest lucru, ar trebui să urmați reguli simple care vă vor ajuta să faceți o băutură de struguri acasă fără probleme.
- Prima greșeală pe care o poate face un vinificator este introducerea fructelor de pădure putrede în must. Prin urmare, pentru a nu strica tot vinul, trebuie să sortați cu grijă strugurii înainte de a stoarce sucul.
- Recipientul în care va avea loc procesul de fermentare trebuie spălat bine și tratat cu apă clocotită.
- Pentru a preveni apariția mucegaiului pe pulpă în primele trei zile, acesta trebuie amestecat de două ori pe zi cu tacâmuri uscate.
- O etanșare de apă instalată ermetic previne intrarea sporilor fungici în recipient.
- Mustul diluat cu prea multă apă poate duce la formarea mucegaiului din cauza scăderii concentrației de drojdie.
- Pentru a preveni intrarea ciupercii în produsul finit, aceasta trebuie depozitată într-un loc răcoros, mai întâi acoperită cu un capac.
Dacă în stadiul inițial apare mucegai, vinul poate fi încă salvat, dar este mai bine să recurgeți la sfaturi care vor ajuta la evitarea dezvoltării ciupercilor în băutură.
