Nivelul de aciditate este cel mai important parametru al strugurilor. Acizii tartric și malic alcătuiesc 90% din boabe, restul de 10% sunt alocați acizilor fenolici organici, aromatici. Cu aciditate ridicată, fructele sunt folosite pentru a face vin și băuturi din fructe. Vinificatorii recomandă să faceți vin din soiuri de struguri acri. Prin ajustarea nivelului de aciditate, puteți obține o băutură gustoasă și aromată.
Caracteristici de proces
Boabele sunt culese manual la sfârșitul lunii septembrie pe vreme uscată. Ciorchinii colectați nu se spală pentru a păstra drojdia sălbatică pe boabe. Ele stimulează fermentația.Recolta recoltată este sortată, eliminând exemplarele putrede, crăpate, verzi, pătate.
Pentru a obține un produs de calitate, trebuie îndeplinite următoarele condiții:
- Vinul este făcut din fructe de pădure proaspete. Este important să nu faceți piure de struguri. Semințele zdrobite vor adăuga amărăciune băuturii.
- Este necesar să se respecte momentul de pompare și transfuzie a băuturii. Dacă filtrarea nu se face în timp util, caracteristicile gustative ale vinului se vor deteriora.
- Vinificatorii preferă recipiente din lemn, plastic și email pentru prepararea băuturii. Se recomanda folosirea ustensilelor din sticla si otel inoxidabil. Oalele/lavoarele metalice sunt interzise.
- Boabele nu sunt spălate sau clătite. Procesul de spălare a fructelor ajută la îndepărtarea drojdiilor sălbatice de la suprafață. Sunt necesare pentru a-și păstra mediul natural și pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene.
- Dacă există mucegai sau bacterii, vinul se va acru. Acest proces poate fi prevenit prin sterilizarea recipientelor și instrumentelor.
Sticlele se spală cu soluție de săpun/sodă, se opăresc cu apă clocotită și se clătesc. Uscați recipientele în mod natural sau cu prosoape de hârtie.
Ce soiuri sunt potrivite
Orice soi disponibil este potrivit pentru a face vin de struguri. Puteți face prepararea cu soiuri de struguri acriși întunecate și ușoare. Sunt folosite separat sau combinate între ele.
Soiurile ideale pentru vin sunt:
- Platovsky;
- Cristal;
- Regent;
- Prietenie;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festival;
- Picături de rouă;
- Muscat alb;
- Primul născut din Magarach;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Acești struguri sunt ușor de întreținut și au un conținut ridicat de zahăr. Puteți dilua gustul cu Isabella, Lydia.Soiurile de „vin” de elită - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - pot spori gustul vinului și pot dezvălui paleta de arome.
Ce ai nevoie pentru reteta
Principalele produse pentru fabricarea vinului sunt:
- struguri acri;
- apă;
- zahar granulat;
- ferment.
Echipamentul de care veți avea nevoie este o sticlă de sticlă, un lighean emailat, spatule de lemn pentru amestecarea masei de boabe și un sigiliu de apă. După spălare, fierbere și uscare, sticlele sunt afumate cu sulf.
După recoltare, boabele sunt zdrobite manual. În această etapă, este important să folosiți mănuși de cauciuc - acestea vă vor proteja pielea mâinilor de pete și iritații. Mănușile împiedică, de asemenea, germenii din mâini să pătrundă în băutură.
Fructele trebuie să fie coapte. Strugurii verzi au un nivel ridicat de aciditate și zahăr scăzut.
Fructele supracoapte promovează fermentația acetică, conversia sucului stors în acid acetic.
Puteți neutraliza acidul diluând vinul cu apă. În același timp, gustul produsului se poate deteriora. Această tehnică este folosită atunci când aciditatea strugurilor este asemănătoare cu lămâia.
Cum să faci vin din struguri acri acasă
Consumul moderat de vin din struguri acri contribuie la:
- prevenirea bolilor sistemului cardiovascular;
- normalizarea tensiunii arteriale, tipare de somn;
- îmbunătățirea funcționării sistemului digestiv și a organelor respiratorii;
- creșterea imunității, ameliorarea oboselii;
- eliminarea proceselor autoimune.
Pentru a pregăti vinul trebuie să faceți aprovizionare cu:
- struguri acri 10 kg;
- zahăr granulat 3 kg.
Tehnologia de gatit:
- Strugurii sunt sortați, zdrobiți și amestecați cu apă.
- Masa se amestecă cu zahăr (2 kg), se amestecă, se pune într-un loc cald timp de 4 zile, amestecând ocazional.
- Pulpa este stoarsă, lichidul este filtrat, amestecat cu zahărul rămas (1 kg). Amestecul este amestecat, turnat într-o sticlă curată și acoperit cu un sigiliu de apă.
- După 30 de zile, lichidul se va opri din fermentare și se va acoperi cu sedimente. Vinul se toarnă în sticle folosind un tub de cauciuc și se amestecă cu zahăr după dorință.
Dacă mustul nu fermentează, se amestecă cu un starter de stafide sau drojdie de vin. Amestecul cu starterul se infuzează timp de 3-4 zile. Băutura finită este sigilată ermetic și lăsată la infuzat timp de 1 lună. Lichidul este filtrat, turnat în sticle sterilizate, închis și trimis la depozitare permanentă.
Absența/dispariția fermentației în a 6-a zi înseamnă că:
- Sticla s-a depresurizat. În acest caz, recipientul este verificat și închis ermetic.
- Conținutul de zahăr a crescut. Mustul devine conservant, oprind procesul de fermentare. Pentru a corecta situația, adăugați apă și suc proaspăt (20-140 ml la 1 litru de must).
- Activitatea drojdiei s-a oprit/s-a oprit. Sunt activate de aluat, fructe de pădure sau stafide nespălate și drojdie de vin.
- Concentrația de alcool din băutură a ajuns la 14%.
Oprirea proceselor de fermentație este determinată de sigiliul de apă - oprește gâlgâitul. În acest caz, sedimentul este drenat, acest lucru va ajuta la păstrarea clarității vinului, a aromei și la eradicarea amărăciunii.
Cum și cât timp poți păstra
Vinificatorii recomandă folosirea sticlelor speciale de vin - sunt mai rezistente și închise ermetic cu dopuri lungi.
Un pas important este sterilizarea sticlelor. Se spală cu soluție de sodă/săpun, se clătesc și se stropesc cu apă clocotită.
Vinul se toarna pana la refuz, lasand o distanta de 1,5-2 cm.Pentru a pastra bautura trebuie sa alegeti un loc intunecat, uscat, racoros, cu un nivel moderat de umiditate, precum un dulap, pivnita, pivnita.Vinurile albe se păstrează la o temperatură de +6-7 OC, roșu - la +8-13 OC. Sticlele sunt așezate orizontal - aceasta asigură elasticitatea dopurilor și a recipientelor închise ermetic.
Perioada de învechire pentru vinurile roșii catifelate, dense, de desert și licoroase este de 1,5-2 ani. Vinurile roșii deschise se consumă după primul an. Vinurile albe cu corp, aromate necesită 6-12 luni pentru a se învechi; băuturile ușoare se infuzează timp de 3-6 luni.
