Ciupercile din lapte murat sunt una dintre cele mai populare opțiuni pentru depozitarea ciupercilor pentru iarnă. Acest fel de mâncare este un plus minunat la masa de sărbători și multe altele! Iubitorii cunoscători de ciuperci apreciază cu adevărat ciupercile din lapte murat pentru gustul lor ridicat: au un gust pronunțat de ciupercă și au o strângere plăcută a dinților. Dar acest produs are o proprietate neplăcută - se întunecă rapid în timpul procesării. De ce ciupercile din lapte se întunecă adesea când sunt sărate și cum să evitați acest lucru?
De ce se întunecă ciupercile din lapte când sunt sărate?
Principala problemă cu care se confruntă gospodina la murarea ciupercilor din lapte este întunecarea sau albăstruirea. Reacția începe în drum spre casă din pădure. Ciupercile încep imediat să se întunece când sunt tăiate, iar când sunt fierte sau sărate, își pierd complet culoarea albă inițială.
Acest lucru se întâmplă deoarece pulpa conține lapte, ceea ce provoacă o astfel de reacție. Din această cauză, corpurile de ciuperci crude au un gust iute de piper, care dispare doar la înmuiat și sărat. Când ciuperca este tăiată, laptele eliberat intră în contact cu aerul, iar când este tăiată devine gri-gălbui la culoare. Apoi devine literalmente închis sau albastru în fața ochilor noștri.
Cu toate acestea, nu ar trebui să vă fie frică de acest lucru. Dacă sunt procesate corespunzător, ciupercile din lapte vor fi absolut comestibile, gustoase și crocante.
Când este înmuiat în apă
Înainte de sărare, ciupercile trebuie să fie înmuiate în apă timp de una și jumătate până la cinci zile. În acest timp, apa trebuie schimbată de până la cinci ori pe zi. Dar adesea fructele se întunecă chiar și atunci când sunt înmuiate în apă.
Practic, acest lucru se întâmplă doar cu ciupercile care au stat mult timp fără apă, așa că și înainte de curățare trebuie să fie imediat scufundate în ea.
Un alt motiv pentru întunecarea fructelor de ciuperci este lumina soarelui. Pentru a evita decolorarea după curățare, ciupercile se pun imediat în apă sub o greutate și se acoperă cu un capac.
Înmuierea ciupercilor în apă înainte de sărare este, de asemenea, necesară pentru a elimina amărăciunea inutilă de la ele și pentru a face pulpa mai elastică. Este mai bine să faceți acest lucru în apă caldă sărată. Apa caldă va îndepărta rapid gustul amar din fructe, iar sarea va împiedica acrirea recoltei de ciuperci.
În saramură
Din păcate, fructele ciupercilor se pot înnegri și în saramură. De ce se întâmplă asta? Primul motiv sunt ciupercile prea coapte.Încep să-și piardă amărăciunea foarte repede și din această cauză se întunecă. Al doilea motiv este lipsa de saramură în borcane. Ciupercile care nu sunt acoperite cu apă sărată intră în contact cu aerul și, prin urmare, își pierd culoarea deschisă.
Cum să sare ciupercile din lapte pentru a nu se întuneca
După înmuiere îndelungată în apă, ciupercile din lapte pot fi murate. Există două opțiuni pentru decapare: caldă și rece. La folosirea primei, ciupercile trebuie mai întâi fierte în apă cu sare. In continuare se spala ciupercile fierte cu lapte sarat. După aceasta, acestea sunt așezate strâns în borcane sterile în straturi:
- un strat mic de sare, câteva boabe de piper;
- umbrele de marar, frunze de coacaze;
- strat de ciuperci.
Apoi straturile se repetă. Ciupercile stivuite se toarnă cu bulion de ciuperci și se lasă să scape aerul. Răciți piesa de prelucrat și acoperiți cu capace de plastic. Ciupercile se sareaza la loc racoros timp de 30-40 de zile.
Atunci când alegeți a doua opțiune, într-un bol emailat, ciupercile cu lapte crud sunt acoperite în straturi de sare, condimente, usturoi, umbrele de mărar, puteți folosi și rădăcină de hrean, care este mai întâi tăiată în fâșii subțiri. Întreaga masă este apoi plasată sub sarcină. După câteva zile, ciupercile de lapte vor elibera zeamă, care le va acoperi complet și le va împiedica să își schimbe culoarea.
Ciupercile se țin sub presiune timp de 30-40 de zile. După aceasta, ciupercile de lapte pot fi transferate în borcane, apăsând strâns și turnând saramură până la capac.
Dacă toate tehnologiile sunt urmate corect, ciupercilor nu vor avea loc modificări externe.
Este posibil să mănânci ciuperci de lapte dacă s-au întunecat?
Dacă ciupercile rămân fără saramură pentru o perioadă scurtă de timp, ar trebui să fie umplute complet cu apă și lăsate așa timp de trei până la cinci zile. După aceasta pot fi mâncate.
Lucrurile sunt mai rău atunci când ciupercile devin întunecate sub presiune în timpul murării. Acestea cu siguranță nu merită mâncate.
Cel mai probabil, o specie necomestabilă a intrat în murătură sau au fost o mulțime de fructe vechi cu toxine acumulate. Acest lucru poate fi foarte periculos pentru sănătate și viață!
Cum să înălbim ciupercile?
Dacă fructele ciupercilor nu se întunecă atunci când sunt înmuiate, această problemă poate fi rezolvată prin fierberea lor în apă asezonată cu oțet sau acid citric. Acest lucru va ajuta cu siguranță la restabilirea albului lor.
Ce se întâmplă dacă ciupercile deja murate s-au întunecat? Pentru a rezolva această problemă, ar trebui să închideți borcanele nu cu capace metalice, ci cu hârtie înmuiată în vodcă sau alcool medical.
Vârful este înfășurat strâns cu frânghie sau fire puternice. Este și mai bine să adăugați ulei vegetal fierbinte deasupra și să lăsați într-un loc răcoros.
