TOP 10 rețete de sărare a ciupercilor din lapte negru și a barnaclelor pentru iarnă folosind metode calde și reci

Cum să sărați corect și gustos ciuperci de lapte negru și ciuperci de porc - în fiecare an, răspunsul la această întrebare este căutat de culegătorii de ciuperci care decid să sigileze astfel de cadouri ale pădurii pentru iarnă. Aceste ciuperci nu aparțin aceleiași specii, dar sunt la fel de gustoase, deși sunt considerate comestibile condiționat. Nu vă faceți griji, aceasta înseamnă că nu este recomandat să fie consumate fără pregătire prealabilă, despre care vom discuta în articolul nostru.

Svinushki și ciuperci de lapte negru - care este diferența?

Aceste 2 ciuperci comestibile condiționat aparțin unor categorii și subtipuri diferite de micelii. Diferă ca aspect și structură, dar pentru pregătirea pentru iarnă se folosesc aceleași rețete. Să dăm o descriere a acestor ciuperci, deși nu pot fi confundate.

Porc

Acesta este un tip de ciupercă lamelară. Dimensiunea maximă a capacului este de 200 de milimetri. La porcii tineri, forma capacului este convexă cu margini ondulate, cea bătrână are formă de pâlnie, cu marginile curbate în sus. Culoarea este galben-maronie, poate cu o tentă de culoare măsline. Culoarea pulpei este maro, plăcile sunt de tip descendent cu punți mici. Lungimea piciorului este de până la 90 de milimetri, este situat în centru sau ușor deplasat spre margine. Culoarea este similară cu culoarea capacului.

Luarea unor astfel de ciuperci fără o prelucrare adecvată poate fi fatală - pulpa conține substanțe care reduc numărul de globule roșii din sânge.

În caz de otrăvire, simptomele pot apărea imediat sau la un an după ingestia de ciuperci. Locuitorii orașului colectează rareori astfel de cadouri din pădure; se crede că acumulează metale grele, dar aceasta este o proprietate a tuturor ciupercilor. Nu este recomandat să colectați ciuperci în apropierea autostrăzilor aglomerate, a întreprinderilor industriale și în zonele urbane. Dar în fiecare an, culegătorii de ciuperci joacă ruletă rusă cu soarta din nou și din nou, vânând în liniște în locurile greșite.

Ciupercă cu lapte negru

Ciupercile cu capac negru nu pot fi confundate cu alte ciuperci din această specie. Ușor concav, cu margini curbate spre interior și cercuri concentrice de culoare închisă pe o suprafață negru-verde - doar capacul unei nigele poate arăta așa.Crește în familii numeroase; un culegător de ciuperci trebuie să găsească doar 2-3 poieni, iar planul de recoltare va fi îndeplinit.

Colectarea ciupercilor de lapte este similară cu căutarea ciupercilor cu miere. Dacă îl găsiți, veți sta mult timp într-un singur loc și veți tăia ciupercile frumoase.

Capacul crește până la 200 de milimetri, iar tulpina este scurtă, colorată asemănător cu capacul. Plăcile și suprafața interioară sunt vopsite într-o culoare alb-verde murdară; devin negre odată cu vârsta. Avantajul nigella și al majorității tipurilor de ciuperci de lapte comestibile este pulpa lor crocantă, gustoasă, cu aromă de pădure și fructe.

Pregătirea ingredientului principal

Ca toate ciupercile de lapte, nigella și svinushki necesită curățarea preliminară a capacelor lipicioase de crenguțe și alte resturi forestiere. În aceste scopuri, este suficient să le clătiți sub jet de apă și să îndepărtați pur și simplu toată murdăria cu o perie. Cuțitul este folosit doar pentru tăierea picioarelor și tăierea zonelor cu putrezire sau părți deteriorate.

Următoarea etapă este înmuierea amărăciunii conținute în sucul de ciuperci. Pentru a face acest lucru, ele sunt puse într-un recipient mare, umplut cu apă, iar stratul de ciuperci de deasupra este presat ușor în jos cu presiune, astfel încât ciupercile nigella și porc să fie complet ascunse sub stratul de apă. Apa va trebui schimbată de cel puțin 3-4 ori pe zi și baie timp de 72 de ore.

Albirea ciupercilor în apă clocotită, urmată de răcirea sub jet de apă va ajuta la accelerarea procesului, dar această viteză duce la pierderea principalului lucru - calitatea crocantă a unor astfel de murături.

Rețete delicioase pentru preparate de iarnă cu aceste ciuperci

Chiar și adolescenții pot pregăti murături din ciuperci de lapte acasă sau într-o excursie de camping; nu trebuie să folosiți condimente și condimente, ci să le adăugați acasă.

Rata de utilizare a sării în funcție de metoda de conservare;

• uscat metoda de murare a ciupercilor – până la 40 de grame la 1 kilogram de ciuperci de lapte;
• sărare la cald sau la rece – 60 de grame per kilogram de nigella;
• marinare - de la 40 la 60 de grame, în funcție de gust.

Ciuperci din lapte si carne de porc, sarate la cald

Scurtă descriere a lucrării:

• Cu această metodă, puteți evita înmuiarea ciupercilor pentru o perioadă lungă de timp. Este suficient să puneți ciupercile de lapte decojite sau ciupercile de porc în apă clocotită cu sare și să le fierbeți 20-25 de minute la foc mic. Apoi se toarnă primul bulion, iar ciupercile sunt aruncate într-o strecurătoare și spălate sub jet de apă.
• Saramura pentru ciuperci se prepară într-un recipient separat. Adăugați 60 de grame de sare pentru fiecare kilogram de ciuperci de lapte, un praf de frunze de dafin și câteva mazăre de ienibahar. Se fierbe saramura timp de 10-15 minute până când sarea este complet dizolvată.

• Adăugați nigella în saramură și gătiți la foc mic încă 10 minute. Scoatem din cuptor si dupa ce apa s-a racit putin, punem deasupra mararul si usturoiul si acoperim cu frunze de hrean, cirese sau coacaze negre.
• Timp de o săptămână, murăturile se pun într-un loc întunecat, răcoros, deasupra se acoperă cu o cârpă de tifon și se pun sub presiune. Nu este recomandat să fii prea zelos cu încărcătura - este suficient ca porcii să fie complet acoperiți cu un strat de saramură. Îndepărtați sucul în exces zilnic și clătiți șervețelul sub jet de apă.
• O săptămână mai târziu, ciupercile sunt puse în borcane sterilizate, umplute complet cu saramură, se adaugă 100 de grame de ulei vegetal și se sigilează cu un capac metalic sigilat.

Puteți lăsa câteva ciuperci pentru testare, așezați-le și umpleți-le cu saramură într-un recipient potrivit și, acoperite cu un șervețel, puneți-le la frigider sau în pivnița adâncă și răcoroasă. Proba poate fi luată numai la 15-20 de zile după sărare.

Mod rece

Cu această metodă, se utilizează numai sare și condimente:

• Se toarnă apă clocotită peste tigaia de sare de mai multe ori.Nigellas mari sunt tăiate în mai multe părți, astfel încât toate ciupercile să aibă aproximativ aceeași dimensiune;
• Pe fundul tigaii se aseaza frunze de coacaze, 5-7 umbrele de marar, boabe de piper si putina sare;
• În continuare, așezați ciupercile în straturi și acoperiți fiecare cu sare, condimente, usturoi și ierburi tocate după gust;

• este necesar să lăsați o distanță până la partea de sus a tigaii pentru a seta presiunea și a colecta sucul proeminent;
• acoperiți blatul cu frunze de hrean și cireș și apoi așezați un șervețel natural; deasupra se pune opresiunea.

Așezați tigaia într-un loc răcoros cel puțin o dată la 2 zile, îndepărtați încărcătura, scoateți sucul în exces, îndepărtați spuma și clătiți șervețelul sub apă curentă și apoi clocotită. Puteți încerca să separați murăturile în borcane separate în ziua 45-50.

Ciuperci de porc și ciuperci de lapte negru în borcane

O metodă simplă care vă permite să murați rapid ciupercile din lapte și să le pregătiți pentru toată iarna:

• Se folosesc doar nigella tineri mici sau pigweed. Pentru 1 porție se prepară 1 kilogram de ciuperci conform schemei indicate.
• Se toarnă 500 de miligrame de apă purificată în tigaie, se adaugă 2 linguri rase de sare grunjoasă, 1 linguriță de semințe de muștar, frunze de hrean tocate grosier - după gust, 2-3 mazăre de ienibahar și mai multe umbrele de mărar.
• Puneți porcii înmuiați deasupra stratului de condimente, puneți tigaia la foc mic și gătiți timp de 15-20 de minute.

• Nigella fiartă se pune în borcane sterilizate, iar straturi de ciuperci sunt stropite cu căței de usturoi tocați.
• Tulpinile de mărar rămase se împart în segmente și se pun deasupra borcanelor, apăsând ușor ciupercile; acum, după umplerea borcanelor cu saramură, tulpinile puternice vor împiedica plutirea ciupercilor, înlocuind astfel asuprirea.
• Umpleți borcanul complet cu saramură, lăsând loc uleiului vegetal, care se toarnă ultimul. Rămâne doar să sigilați ermetic borcanele și să le puneți în cămară sau subsol.

Caviar de ciuperci de la porci

Aceasta este una dintre rețetele simple pentru prepararea caviarului delicios din porci sau nigella:

• 1,5 kilograme de porci înmuiați se fierb timp de 40 de minute în apă cu sare. Cand ciupercile s-au racit putin, trebuie tocate intr-o masina de tocat carne sau tocate in blender impreuna cu 400 de grame de rosii;
• ceapa se taie in jumatati subtiri, iar morcovii fasii. Legumele se prăjesc ușor în ulei de floarea soarelui și apoi se zdrobesc până la un piure;

• Toate ingredientele se pun intr-o cratita, se amesteca cu un blender pana se omogenizeaza si se adauga 150 de grame de ulei vegetal, 50 de grame de sare grunjoasa si 30-40 de grame de zahar;
• Caviarul se fierbe la foc mic timp de 60 de minute sub capac. Târâiul este amestecat în mod constant, altfel se va arde;
• cu cateva minute inainte de a scoate caviarul de pe foc, incercati din nou sarea; daca este nevoie, adaugati putina sare si adaugati 1 lingurita esenta de otet.

Icrele fierbinți finite se pun în borcane sterilizate de 500 de grame și se sigilează ermetic, învelite într-o pătură până se răcește complet.

Stagii sărate: o rețetă clasică

Acest tip de ciupercă se recomandă a fi conservat prin metoda de întărire la rece. Alegerea condimentelor și ierburilor depinde de preferințele individuale. Dar setul de bază: frunze de hrean, cireș și coacăz, umbrele de mărar și ierburi, usturoi și ienibahar - rămân neschimbate.

Straturile de ciuperci se stropesc si ele cu sare si condimente, iar blatul este acoperit cu frunze de cirese si coacaze.Puneți tifon și opresiune deasupra și așteptați 40-45 de zile pentru a fi gata, clătind constant șervețelul și scotând spuma și excesul de saramură.

Cu ceapa

Pentru a prepara acest murat ai nevoie doar de ciuperci, ceapa si sare.

Să ne uităm la rețeta pentru prepararea a 1 găleată de porci proaspeți înmuiați:

• Pentru a mura un astfel de volum de ciuperci de lapte veți avea nevoie de 1,5 căni de sare de masă și 5-6 cepe mari.
• Ciupercile preparate, înmuiate, sunt așezate în straturi cu un strat de ceapă și sare tăiate în inele.
• Înainte de a ajunge în vârf, se recomandă acoperirea ciupercilor cu mai multe foi de hrean, acest lucru va adăuga note crocante ciupercilor din lapte, iar apoi, conform schemei vechi - un șervețel și presiune.

• Murăturile sunt puse într-un loc răcoros, asigurându-le îngrijirea corespunzătoare. După 40 de zile, porcii sărați se pun în borcane, deasupra se adaugă 100-150 de grame de ulei de floarea-soarelui și se sigilează capacele. Dacă ai spațiu în frigider, poți închide mai multe borcane cu capace de plastic și poți păstra ciupercile la temperaturi sub zero.

Scorţişoară

Reţetă:

• Se pun 2 kilograme de ciuperci cu lapte preparate intr-o cratita cu apa cu sare, se lasa la fiert si se fierbe 15-20 de minute. Ciupercile din lapte se amestecă constant și se îndepărtează spuma de pe suprafața apei clocotite. Puneți într-o strecurătoare și lăsați umezeala să se scurgă.
• Pregătiți marinada. Turnați 2 litri de apă într-o cratiță separată, aduceți-o la fiert și adăugați 5 frunze de dafin, 10 mazăre de ienibahar, un baton de scorțișoară, 40 de grame de oțet 9%.
• Pune carnea de porc în marinată și fierbe la foc mic timp de 20 de minute.

• Acum trebuie să prindeți scorțișoara și să o puneți pe fundul borcanului sterilizat. Apoi transferă ciupercile, apăsând ușor straturile pentru a elimina golurile.Adăugați 5 grame de acid citric deasupra și umpleți recipientul cu marinată.
• Muratul este gata, nu mai rămâne decât să îl închideți cu un capac, să îl sterilizați timp de 10 minute într-o baie de apă, să îl sigilați etanș și să îl înfășurați într-o pătură.

Sărarea ciupercilor din lapte umed fără oțet

Culegătorii neexperimentați de ciuperci caută peste tot astfel de rețete. Dar toate murăturile sunt făcute fără a folosi oțet, indiferent dacă se folosește metoda murăturii la rece sau la cald. Prin urmare, nu are rost să o scoatem în evidență. Fiecare gospodină are rețeta ei, iar pentru tineri vor fi suficiente cele descrise mai sus.

O modalitate rapidă de a mura ciupercile uscate pentru iarnă

Pentru a accelera procesul de sărare a ciupercilor din lapte, eliminați procesul de înmuiere și îndepărtare a amărăciunii și utilizați fierbinte reteta de murat ciuperci din lapte. Această tehnică vă va permite să procesați rapid și ușor un număr mare de ciuperci de lapte sau de ciuperci de porc; face pulpa gustoasă și suculentă, dar elimină crocantul unic:

• Împărțiți ciupercile în mai multe porții, dimensiunea depinde de volumul tigaii, spălați și îndepărtați resturile și murdăria și fierbeți în apă cu sare timp de 10-15 minute.
• Ciupercile se pun într-o strecurătoare, se spală sub jet de apă, iar prima saramură cu apă amară se toarnă pur și simplu. În acest fel, toate ciupercile de lapte disponibile sunt albite - acest tratament va reduce perioada de sărare cu 3-4 zile, care sunt necesare pentru înmuiere.

• Așezați întregul set de condimente și sare pe fundul tigaii, în funcție de proporția de 60 de grame la 1 kilogram de ciuperci de lapte, așezați o porție de ciuperci de lapte și umpleți cu apă. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic pentru încă 20-25 de minute, până când sunt complet fierte.
• Nigella finită se pun în borcane sterilizate, deasupra se toarnă 50-100 de grame de ulei de floarea soarelui și se rulează capacele.

Important! Chernushki sau carnea de porc sărată fierbinte conform unui program scurt poate fi păstrată fără capac ermetic. Este suficient să le lăsați calde 3-5 zile, apoi să le păstrați sub presiune într-o pivniță răcoroasă până la noul sezon de ciuperci.

Reguli pentru păstrarea ciupercilor sărate

Decaparea nigelei nu este cea mai dificilă muncă. Este mai dificil să păstrezi ciupercile de lapte mult timp. Ciupercile sunt un produs foarte delicat care devine rapid mucegăit și începe să se deterioreze. Pentru a evita o astfel de pacoste, este important să abordați în mod responsabil sterilizarea borcanelor sau butoaielor și să asigurați murăturile în condiții normale de depozitare.

Dacă locuitorilor din mediul rural le este mai ușor să mureze cantități mari de ciuperci folosind o metodă la rece și să le depoziteze în butoaie de lemn, atunci iubitor de porci murați va trebui să ruleze murăturile în borcane de sticlă. Vasele închise ermetic pot fi depozitate în apartament prin plasarea lor într-un dulap sau sub pat, principalul lucru este să nu depozitați niciun produs în apropierea dispozitivelor de încălzire și a aparatelor de uz casnic.

Dacă porcii sărați sunt depozitați în butoaie, pe lângă menținerea temperaturii optime în cameră, va trebui să îndepărtați în mod constant spuma și să clătiți șervețelul natural sub jet de apă, apoi să îl opăriți cu apă clocotită. Dacă primele pete de mucegai apar pe stratul superior de ciuperci de lapte, astfel de ciuperci sunt îndepărtate și se toarnă 100-150 de grame de vodcă sau alcool în butoi.

Indiferent de modalitatea de păstrare, perioada maximă admisă pentru consumul de murături de casă cu ciuperci este de 8-9 luni. Consumul de nigella sau carne de porc expirată va duce, în cel mai bun caz, la toxiinfecții alimentare.

Concluzie

Important! Gustul și perioada de valabilitate a ciupercilor depind direct de cantitatea de sare. Dacă nu adăugați acest ingredient în timpul gătirii, puteți distruge complet rezultatul muncii dvs. Ciupercile din lapte nesărat putrezesc rapid și inevitabil și se acoperă cu un strat de mucegai.

E mai ușor cu ciuperci cu lapte prea sărate. Se păstrează bine și poți reduce cantitatea de sare printr-o metodă simplă. Înmuiați ciupercile de lapte în lapte timp de câteva ore; acestea vor pierde excesul de sare, dar gustul și crusta crocantă vor rămâne neschimbate.