Unul dintre principalii indicatori ai productivității vacilor, taurilor și a altor reprezentanți ai vitelor este randamentul de carne la sacrificare. Acest termen este diferit de greutatea reală la sacrificare. Puteți calcula randamentul cărnii de vită pe baza greutății în viu înainte de sacrificare în tabele zootehnice, folosind formule și calculatoare. Indicatorul final este influențat de orientarea rasei, vârsta și schema aleasă de hrănire a animalelor.
- Ce este greutatea la sacrificare și randamentul la sacrificare
- Tabelul randamentului la sacrificare a cărnii de bovine
- Factorii care influențează performanța
- Cerințe pentru vaci și juninci primul vițel
- Determinarea calității produselor din carne și a compoziției acestora
- Deținători de recorduri de greutate
Ce este greutatea la sacrificare și randamentul la sacrificare
Greutatea vitelor la sacrificare este greutatea carcasei eviscerată și prelucrată. Calculele nu iau în considerare măruntaiele, capul, jaret și articulațiile carpiene ale picioarelor, pielea și perii (la porci). De asemenea, volumul de sânge eliberat nu este numărat. După tăiere și eviscerare, se calculează randamentul la sacrificare.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre greutatea de sacrificare și greutatea reală. Pentru a calcula greutatea în viu, indivizii trebuie cântăriți înainte de a fi trimiși la sacrificare. Datele obținute sunt comparate și indicate ca procent.
Tabelul randamentului la sacrificare a cărnii de bovine
Valoarea este măsurată ca procent. Cifrele specifice depind de liniile de rasă de bovine: pentru vacile de lapte este de 40%, pentru carne și vacile de lapte - 70, pentru vacile de carne - mai mult de 80. Randamentul de carne de vită este calculat după eviscerare. Grăsimea internă, sângele, părțile inferioare ale picioarelor, creierul din cap și alte organe nu sunt luate în considerare pentru determinare. Mai jos sunt indicatorii statistici medii pentru diferite rase de bovine, în vârstă de 18 luni la momentul sacrificării.
| Varietate de rasă | Stepa rosie | Simmental | alb-negru | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Greutate înainte de sacrificare (medie) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Greutatea de sacrificare | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Ieșire criminală | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Conținut de pulpă % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Raportul grăsimi/pulpă % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
După eviscerare, aproximativ jumătate din greutatea reală se pierde. Atunci când se determină producția de carne de vită, organele interne și structurile similare nu sunt luate în considerare. Dar au și propria lor greutate. Tabelul prezintă indicatorii medii pentru bovinele sacrificate la vârsta de 18 luni.
| Organ/sistem | Kilograme |
| inima | 3 |
| Rinichi | 2 |
| Picior din față și din spate | 2-4 |
| Piele (ascunde) | 15 |
| Cicatrice | 17 |
| Oase | 110-120 |
| Sânge | 8% din greutatea vie |
| Curaj | 60-80 |
Puteți determina randamentul de sacrificare a cărnii de bovine folosind formule sau un calculator. Cel mai simplu mod este să folosești un calculator online pe site-urile zootehnice. Astfel de funcții vă permit să calculați masa vitelor chiar și fără a utiliza cântare.
Factorii care influențează performanța
Prima este rasa de vite și direcția acesteia. Cea mai mare carne de vită poate fi obținută din rase de carne: greutatea unei juninci este de la 600 kg, greutatea unui taur este de la 800 kg. Vacile de lapte și vacile de lapte se disting prin randamentul mediocru de carne. Următorul factor este categoria. Sunt 4 în total:
- A – selectiv. Greutatea reală a animalului este mai mare de 500 kg.
- B este primul. Numerele variază de la 400 la 500.
- C este al doilea. Până la 450 kg.
- D - al treilea. Până la 300 kg de bovine din această categorie sunt supuse respingerii.
Alți factori de influență includ calitatea gestionării animalelor, plenitudinea dietei și starea de sănătate. Indivizii au nevoie de diferite perioade de timp pentru a crește în greutate maximă. Reprezentanții raselor de maturitate timpurie pot fi sacrificați încă de la 17-18 luni. Rasele obișnuite necesită în medie 2 ani. Greutatea unei juninci este întotdeauna mai mică decât greutatea unui taur, diferența ajunge la 500 kg.
Cerințe pentru vaci și juninci primul vițel
Vacile de carne care au masa musculara bine dezvoltata si fara procese spinoase ale coloanei vertebrale sunt trimise la sacrificare. Corpul lor are o formă rotunjită, iar omoplații lor sunt aproape invizibili. De asemenea, creșterile ischiatice și maclacurile nu sunt vizibile. Pentru vacile de lapte, standardele și cerințele sunt mai jos:
- La sacrificare este permisă prezența lamelor și a oaselor proeminente.
- Mușchi slab dezvoltați.
- Acumulări mici de grăsime.
Pentru junincile primului vițel (până la 350 kg) sunt prezentate și alte cerințe. Aceasta este prezența unui strat bun de grăsime care poate fi palpat înainte de sacrificare. Fizicul ar trebui să fie rotund. Umeri, tuberculi osoși fără proeminențe ascuțite.
Determinarea calității produselor din carne și a compoziției acestora
Cantitatea și calitatea cărnii dintr-o carcasă de bovine este influențată de fenomenele de îngrășare și de calitatea lucrărilor zootehnice. Carnea de vită conține țesuturi de natură adipos, muscular și conjunctiv. Este permisă prezența unei cantități minime de cartilaj, vase de sânge sau ganglioni limfatici. Carnea pură conține următoarele componente:
- Proteine – conținut de până la 22%.
- Grăsimi – 2-3%.
- Carbohidrați și alți compuși anorganici – de la 5%.
Carnea de cea mai înaltă calitate provine de la tauri tineri castrați. Animalele mai în vârstă au un conținut crescut de lipide refractare, care afectează negativ digestibilitatea produsului.
La 2-3 ore de la sacrificare, începe etapa de rigoare: excesul de umiditate iese din carne. Se pierde claritatea mirosului si gustului, dar apar tandrete si suculenta.
Indicatorii de calitate și prospețime sunt culoarea, mirosul și consistența produsului. Carnea proaspătă de la vaci este roșie, de la viței este roz-albicioasă, iar de la porci este roz-roșu. Consistența este densă, gaura se dizolvă rapid după presiune. Nu este permisă prezența mirosurilor străine. Culoarea grăsimii de vită este albă, gălbuie sau crem.
Deținători de recorduri de greutate
În istoria creșterii animalelor, există cazuri când greutatea vitelor a depășit semnificativ standardele stabilite. Deținătorul recordului la masculi este un taur din rasa de porțelan din Elveția. Dimensiunile sale sunt de 1,9 metri înălțime și aproximativ 1.740 de tone de greutate în viu. Deținătorul recordului printre femele este o vacă din rasa Holstein-Durchman. Lungimea corpului ei este mai mare de 400 cm, greutatea reală este de 2.200 de tone, circumferința sternului este de 4 m.
Greutatea netă a cărnii de vită după sacrificare este un indicator care determină productivitatea. Pentru a descifra, se folosesc conceptele de greutate la sacrificare și randament. Aceasta este greutatea carcasei eviscerate și procentul acesteia din greutatea înainte de sacrificare.Cei mai înalți indicatori de productivitate de calitate sunt la vacile de carne. Cea mai bună carne de vită provine de la tauri tineri sau castrați.
