Carnea de vită și vițel obișnuită au o cantitate mică de grăsime, care se formează în principal mai întâi sub piele, în zona pelviană, în jurul rinichilor și inimii animalului. Odată cu vârsta apar straturi între mușchi și abia apoi apare stratul intramuscular, același care dă efectul de marmorare la o serie de rase. Dar pe măsură ce animalul îmbătrânește, calitatea cărnii se deteriorează, motiv pentru care au fost crescute vaci marmorate speciale, cu carne fragedă, moderat grasă.
Un pic de istorie
Carnea de vițel și vită sunt sănătoase, dar datorită conținutului scăzut de grăsimi din mușchi, au o textură oarecum fibroasă, slabă, de care nu se bucură toată lumea. Dar unele rase de animale au tendința naturală de a dezvolta marmorare, care sunt dungi subțiri de grăsime în interiorul mușchilor. În plus, această calitate valoroasă este caracteristică nu numai vacilor, ci și porcilor din rasa Tokyo X, precum și cailor Yakut. Cu toate acestea, carnea de vită marmorată este cea mai solicitată datorită prevalenței și popularității sale în zeci de țări din întreaga lume.
Mai multe rase de bovine cunoscute de mult timp, precum și o serie de rase special crescute special pentru acest scop, pot produce astfel de produse valoroase. Crescătorii au încrucișat animalele cu cea mai pronunțată marmorare a cărnii, selectând cei mai buni producători pentru reproducere ulterioară.
Vacile marmorate au început să fie crescute în masă în Japonia. Au existat mai multe motive pentru aceasta:
- Geografie și geologie. Această țară este situată într-o zonă de activitate vulcanică, astfel încât practic nu există câmpii potrivite pentru pășune pentru vite. Odată cu dezvoltarea agriculturii, au fost alocate suprafețe libere pentru cultivarea orezului și a altor culturi, astfel încât animalele au început să fie ținute în grajduri.
- Preferințe de gust. Fără mișcare, efectivele din incintă au început să producă carne grasă, iar în Japonia a fost considerată nepotrivită pentru un bărbat adevărat - un samurai. Prin urmare, proprietarii de turme au fost nevoiți să reconsidere metoda de îngrășare a taurilor și să selecteze cele mai potrivite rase.
- Conditii economice. Cererea creează oferta. Carnea de vită marmorată a devenit la modă și la cerere, făcând-o profitabilă din punct de vedere financiar pentru producători.
- Estetică.Venele frumoase de grăsime formează modele spectaculoase care amintesc de marmură, ceea ce dă numele produsului. Și în Japonia au apreciat întotdeauna nu numai gustul, ci și atractivitatea estetică a alimentelor.
Odată cu răspândirea modei pentru tot ceea ce este asiatic, și în special japoneză, carnea marmorată a devenit populară în zeci de țări din întreaga lume.
Din ce rase provine carnea de vită marmorată?
Deși carnea marmorată poate fi găsită și la unele rase de vaci lactate, rase înalt specializate sunt crescute la scară industrială în acest scop. Cele mai bune dintre ele sunt următoarele:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (maro japonez, negru, fără coarne, coarne scurte).
- Limuzină.
Efectul cărnii marmorate se găsește și la reprezentanții următoarelor rase de lactate:
- Holstein.
- Jersey.
- Elvețian maro.
Cea mai bună versiune de carne marmorată nu vine de la o vacă, ci de la un taur. Are mai multă greutate corporală și oferă o creștere mai rapidă în greutate.
Carnea de vită marmorată este foarte scumpă, așa că puritatea rasei este strict monitorizată, în special în Japonia, unde există aproape un cult al cărnii de înaltă calitate. Toate bovinele de reproducție sunt înscrise în cărți speciale, iar fiecare bucată de carne este furnizată cu un certificat care indică nu numai producătorul, ci și partea corpului din care a fost luată și chiar numele taurului și numărul său de serie.
Avantaje și dezavantaje
Carnea raselor marmorate nu poate fi considerată un produs alimentar, deoarece nu este accesibilă oricui și este folosită exclusiv în porții mici și tăiată în cele mai subțiri felii. Mai degrabă, este un tribut adus modei împreună cu caviarul negru, peștele puffer și foie gras.
Subtilități ale creșterii, îngrijirii și hrănirii
Pentru a obține carne marmorată, nu este suficient să alegeți rasa „corectă” de vacă. Este necesar să se asigure animalelor următoarele condiții:
- Hrănirea vițeilor cu lapte până la 6 luni.
- Păscut până la 9-12 luni pe pajiști și pășuni.
- Transferați cu 3-6 luni înainte de sacrificare la o dietă specială de cereale, constând dintr-un amestec atent dezvoltat de boabe de porumb, orz, paie de grâu și lucernă.
- În timpul îngrășării, animalele sunt limitate în mobilitate prin faptul că sunt atârnate de curele.
- Pentru a îmbunătăți consistența cărnii și pentru a menține sănătatea animalelor, acestea sunt masate în mod regulat.
- În incintă se joacă muzică clasică. Se crede că acest lucru are un efect pozitiv asupra stării taurilor.
- Deoarece animalele sunt imobile, apetitul lor poate scădea, așa că li se administrează bere ca stimulent.
Spațiile sunt păstrate curate și la fel de multă atenție se acordă igienei animalelor în sine.
Diferențele față de carnea de vită obișnuită
Datorită unei combinații de factori precum utilizarea raselor de vaci cu tendință genetică de a dezvolta marmorare, o metodă de hrănire specifică și crearea unor condiții de viață „de seră”, carnea de vită marmorată diferă de carnea standard. Are fibre musculare subțiri și moi, cărora le lipsește firul caracteristic.
Grăsimea unei astfel de cărni are o consistență de topire cu un indice de topire scăzut, astfel încât tratamentul termic al produsului durează mult mai puțin.
În Japonia, carnea marmorată este preparată într-o varietate de moduri - servită cu bulion clocotit, prăjită, înăbușită, servită ca tartar și așa mai departe. În SUA și în alte țări, carnea de vită marmorată este mai des folosită sub formă de fripturi din diferite părți ale carcasei:
- muschiu muschiu.
- Marginea subțire este „striploin”.
- Marginea groasă este ribeye.
- Pe os în forma literei T - „T-bone”.
Fripturile de la vacile marmorate se gătesc foarte repede și se disting prin gustul lor bogat, aroma strălucitoare și textura delicată.
Beneficiile și daunele cărnii marmorate
Teoretic, consumul de carne grasă poate fi dăunător persoanelor cu probleme digestive, de exemplu:
- Cu pancreatită cronică.
- Colecistita.
- Boala biliară.
- Disfuncție hepatică.
- Supraponderal.
- Hipersensibilitate la proteine și așa mai departe.
Cu toate acestea, având în vedere faptul că carnea de vită marmorată este consumată în porții mici și rar, ca delicatesă, este greu de presupus că poate provoca daune semnificative sănătății umane.
În ceea ce privește beneficiile, aceasta se datorează următorilor factori:
- Cea mai delicată textură nu supraîncărcă aparatul alimentar și este ușor de digerat.
- Grăsimea vacii marmorate nu conține substanțe care cresc nivelul de colesterol „rău”.
- Deoarece carnea este consumată în porții, cei care mănâncă nu sunt expuși riscului de obezitate.
Carnea de vită marmorată poate fi folosită de copii și femeile însărcinate. Nu are un efect negativ asupra organismului persoanelor cu patologii cardiovasculare, probleme neurologice, anemie și tulburări hormonale. Compoziția ajută la refacerea organismului după leziuni, boli grave, suprasolicitare fizică și psihologică, stres și infecții.
Ca orice alt produs, carnea de vacă marmorată trebuie consumată cu moderație, chiar dacă o persoană poate cumpăra adesea un produs scump. Trebuie amintit că excesul de grăsimi și proteine pot dăuna nu numai unei persoane bolnave, ci și unei persoane sănătoase.
Reguli de depozitare
După sacrificare, carnea marmorată nu se vinde imediat, ci suferă două tipuri de maturare:
- Uscat. Carnea cu pielea se pastreaza la frigider 2-4 saptamani la o temperatura nu mai mica de +1 si nu mai mare de +4 grade Celsius. După aceasta, pielea și grăsimea subcutanată sunt îndepărtate, împărțite în părți (tăieturi) și ambalate în vid.
- Umed. Cu această metodă, carnea este sângerată, împărțită în bucăți și ambalată în ambalaje în vid, care este apoi păstrată la frigider pentru 10 zile până la 3 săptămâni.
Ar trebui să achiziționați carne atât de scumpă de la furnizori de încredere, să o luați ca o bucată întreagă într-un film de vid pentru a evalua nivelul de marmorare și să încercați să o utilizați cât mai repede posibil. Nu este recomandabil să congelați o astfel de carne, deoarece aceasta va afecta negativ caracteristicile gustative ale produsului final.
