Laptele de vaca este un produs alimentar valoros care contine o multime de substante bioactive: proteine, grasimi, vitamine, enzime, elemente minerale. În total, produsul conține aproximativ 200 de compuși care au un efect pozitiv asupra organismului uman, în special asupra copiilor. Compoziția chimică și conținutul caloric al laptelui depind de calitatea hrănirii și de întreținere a vacii.
Compoziția laptelui de vacă
Concentrația de substanțe bioactive din laptele de vacă este determinată de rasa bovinelor, vârstă, condiția fizică, bolile anterioare, calitatea îngrijirii și alimentația.Baza produsului este apa, lactoza, proteinele, grăsimile din lapte, un complex de vitamine și minerale.
Vitamine și elemente
Complexul de vitamine conținut în acest produs valoros asigură funcționarea deplină a organismului, creșterea celulară și dezvoltarea țesuturilor.
Tabelul arată cantitatea de substanțe benefice conținute în lapte în mg la 100 de grame.
| Vitamine | ||
| tiamina (B1) | participă la sinteza sucurilor digestive, ajută la absorbția nutrienților | 0,11 |
| riboflavina (B2) | stimulează metabolismul, accelerează producția de energie | 0,45 |
| niacina (B3) | susține funcționarea completă a sistemului nervos și a tractului digestiv | 0,26 |
| acid pantotenic (B5) | influențează procesele metabolice, participă la formarea globulelor roșii | 0,88 |
| piridoxina (B6) | participă la reacțiile de fermentație, accelerează absorbția aminoacizilor | 0,09 |
| acid folic (B9) | are un efect pozitiv asupra stării funcționale a sistemului nervos | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | accelerează sinteza ADN-ului, necesar formării globulelor roșii | 1,07 |
| acid ascorbic (C) | are efect antioxidant, stimulează metabolismul proteinelor, participă la sinteza colagenului și carnitinei | 0,5 |
| retinol (A) | întărește sistemul imunitar, are un efect pozitiv asupra funcționării organelor vizuale | 0,07 |
| calciferol (D) | previne rahitismul și osteoporoza, ajută la absorbția calciului în organism | 0,1 |
| tocoferol (E) | susține starea funcțională a organelor interne, are un efect antioxidant puternic, stinge procesele inflamatorii | 0,15 |
| filochinonă (K) | necesar pentru sinteza proteinelor și procesele de coagulare a sângelui, susține metabolismul în țesutul osos | 0,0005 |
| elemente minerale | ||
| calciu | element structural al țesuturilor osoase și dentare | 123 |
| fosfor | participă la construcția țesutului osos | 95 |
| magneziu | asigură apariţia multor procese enzimatice | 12 |
| potasiu | susține funcționarea sistemului nervos și contractilitatea musculară | 0,15 |
Laptele de vaca contine si cupru, sodiu, mangan si fier, insa procentul acestor oligoelemente este nesemnificativ.
Lactoză
Zahărul din lapte determină dulceața plăcută în gustul laptelui. Dar pentru mulți oameni, lactoza este un alergen, ceea ce face imposibil să bei lapte integral de vacă. Lactoza este primul și singurul carbohidrat pe care un vițel îl consumă în primele săptămâni de viață.
Niciun alt produs non-lactat nu conține acest zahăr, așa că este extrem de important ca animalele tinere să primească produs matern pentru întărirea sistemului imunitar.
În tractul digestiv uman, lactoza este descompusă aproape 100% datorită enzimei lactază, fără de care consumul de lapte ar provoca otrăvire la un adult. Valoarea calorică medie a lactozei este de 3,8 kcal la 1 g. Aceasta este mai mică decât zaharoza.
Caracteristicile acțiunii lactozei în corpul uman:
- zahărul, odată ajuns în tractul digestiv, se descompune încet;
- microflora bacteriană a colonului sintetizează acid lactic;
- Acidul lactic este un conservant care previne putrezirea.
Grăsime din lapte
Dacă te uiți la microscop, vei observa că suprafața laptelui este formată din picături minuscule de grăsime - aceasta este grăsimea din lapte.Când laptele se depune la temperatura camerei, picăturile se repetă din grosimea lichidului la suprafață, așa se formează smântâna, prin grosimea stratului căruia fermierii determină aproximativ conținutul de grăsime al produsului.
Când sunt expuse la temperatură și bate uleiul, picăturile de grăsime se contopesc în structuri mai mari.
Grăsimea din lapte conține mai mult de 20 de acizi grași, care conferă produsului un gust blând. Conținut caloric – 9 kcal la 1 g, digestibilitate – aproape 100%. Grăsimea este sensibilă la radiațiile ultraviolete, temperaturile ridicate și umiditatea ridicată - sub influența acestor factori, conferă amărăciune gustului laptelui.
Produsele lactate conțin colesterol, iar cantitatea acestuia crește în funcție de creșterea conținutului de grăsimi din lapte:
- Produsul 1% conține 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Cea mai mare cantitate de colesterol pentru un adult cu un sistem vascular sănătos este de 500 mg pe zi, porția zilnică permisă de lapte 2% este de până la 5 căni. Dar dacă ești predispus la ateroscleroză, nu trebuie să bei mai mult de 3 căni de lapte de vacă pe zi.
Proteină
Procentul de proteine din lapte este un indicator al calității nutriției și al ratei metabolice a vacii. Atunci când proteinele și carbohidrații sunt conținute în cantități mari și oferă organismului suficientă energie, atunci vorbim de un aport de energie în turmă.
1 litru de produs natural conține 33 g de proteine, constând din doi compuși:
- Cazeina este o sare de calciu fără gust și inodor. Arată ca niște cristale albe și este capabil de coagulare, făcând posibilă obținerea de produse lactate fermentate solide și lichide.
- Globulina și albumina sunt un complex de proteine din zer. Albumina este solubilă în apă și precipită atunci când este expusă la temperatură. Coagularea globulinei începe la 70 °C.Aceste proteine sunt folosite pentru a produce o varietate de produse lactate.
Compoziție chimică
Pe lângă proteine, grăsimi, vitamine și minerale, laptele conține substanțe care îi determină proprietățile și beneficiile: enzime, hormoni, acizi, substanțe care conțin azot. În primele zile după nașterea unui vițel, glandele mamare ale vacii produc colostru, un lichid super hrănitor de culoare crem care diferă de lapte prin gust, aciditate și compoziție. Conținutul de calorii al laptelui este scăzut - aproximativ 65 kcal la 100 g. Valoarea nutritivă a produsului:
- apă – 87,5%;
- conținut de substanță uscată – 12,5%;
- proteine – 3,3%;
- grăsimi – 3,8%;
- carbohidrați – 4,7%;
- particule de cenuşă – 0,7%.
Compușii care conțin azot din laptele de vacă sunt ureea, creatina, amoniacul și acidul uric. Concentrația lor nu depășește 0,02 la sută, dar vara, cu hrănirea pășunilor, crește la 0,04%.
Printre enzime, compoziția conține fosfatază, amilază, catalază, lipază și reductază. 1 ml de produs conține până la 10 mii de bacterii, iar după muls cantitatea de microfloră bacteriană crește cu 100-300 mii la 1 ml. 1 litru de lichid muls contine 60-80 cm3 gaze care pot fi împărțite în fracții: oxigen - aproximativ 10%, azot - 30%, dioxid de carbon - 60%. În timpul depozitării și tratării la temperatură, gazele se evaporă.
Care este diferența dintre laptele de vacă și laptele de capră?
Tabelul prezintă o descriere comparativă a valorii nutriționale a laptelui de capră și de vacă. Numerele sunt calculate pe pahar din fiecare produs.
| Index | Capră | Vacă |
| proteine, g | 9 | 8 |
| grăsimi, g | 10 | 8 |
| carbohidrați, g | 11 | 13 |
| calciu,% | 33 | 20 |
| conținut de calorii, kcal | 170 | 150 |
Produsul de capră este considerat mai bun decât cel de vacă deoarece conține:
- mai puțină grăsime din lapte pe volum de apă, ceea ce accelerează absorbția;
- cu 25% mai puțină concentrație de lactoză;
- cu 12% mai mult calciu, cu 45% mai mult retinol, cu 135% mai mult potasiu;
- scăderea procentului de colesterol.
Dar Laptele de vacă conține mai multe vitamine B6,B9,B12. Temperatura laptelui proaspăt imediat după muls ar trebui să fie de 25-30 °C; dacă este semnificativ mai mare, atunci vaca ar trebui să fie suspectată că are mastită sau alt proces inflamator în organism.
