Motivele pentru care usturoiul devine albastru în borcane la conservarea și murarea castraveților și roșiilor

Usturoiul este utilizat pe scară largă în pregătirea diverselor provizii pentru iarnă. Uneori, legumele aromate îndrăgite de mulți începe să-și schimbe culoarea deschisă obișnuită. Poate căpăta o nuanță atipică albăstruie sau verzuie. În același timp, caracteristicile gustative ale produsului și aroma acestuia sunt complet păstrate. Având în vedere posibilitatea unor astfel de modificări, va fi util să știm de ce usturoiul poate deveni albastru când este murat.

Principalele motive pentru care usturoiul devine albastru sau verde

Oamenii de știință din diferite țări au devenit interesați de schimbările de culoare a usturoiului care apar în marinată în urmă cu câțiva ani. În procesul experimentelor repetate, au apărut câteva puncte importante. Cercetătorii au identificat etapele procesului, care este o reacție chimică complexă, care duce la albastrul acestui produs:

• atunci când integritatea cuișoarelor este deteriorată, uleiurile esențiale și enzimele incluse în compoziția sa participă la reacții active;
• enzima alinaza determină descompunerea aliinei (substanța care oferă gustul înțepător de usturoi);
• ca urmare a defalcării aliinei, unele uleiuri esențiale provoacă apariția sulfaților și sulfurilor;
• aceştia din urmă formează pigmenţi speciali care duc la apariţia culorilor atipice.

Un alt factor comun care poate face ca o legumă condimentată să devină albastră sau verde după cusătură este prezența unor cantități considerabile de cupru în ea. Acest metal tinde să se descompună într-un mediu acid și să provoace apariția unor pete albăstrui pe cățeii de usturoi.

De asemenea, legumele tind să devină albastre sau verzi:

1. Cu o integritate ruptă.
2. Supus unui tratament pre-încălzire.
3. Depozitat incorect înainte de murare (dacă produsul a fost în frigider pentru o lungă perioadă de timp, conținutul de aliină din el crește și, prin urmare, se recomandă să plasați usturoiul în cămară la o temperatură de +18 până la +25ºС).
4. Având un grad ridicat de maturitate (usturoiul tânăr conține o cantitate mică de aliină și compuși de uleiuri esențiale, a căror prezență provoacă reacții chimice pronunțate).

Gospodinele atente au observat că usturoiul străin (chinezesc) tinde să-și schimbe culoarea în roșii sau într-un borcan de castraveți.Legumele domestice, de regulă, tolerează recoltarea fără nicio transformare, păstrându-și complet culoarea și aspectul obișnuit.

Cum afectează condimentele și condimentele schimbarea culorii?

Unele condimente și condimente folosite pentru murătură pot provoca apariția unei nuanțe albastru-verde, gri închis. Fenomene similare tind să apară atunci când se adaugă la conservare:

• scorţişoară;
• garoafe;
• piper negru.

Amestecuri care constau din mai multe soiuri de condimente, condimente și legume picante pot afecta culoarea unei legume. În astfel de cazuri, are loc un proces chimic constând în interacțiunea diferitelor ingrediente ale vasului.

Este important să înțelegeți că mirodeniile și condimentele pe bază de plante conțin substanțe colorante naturale care nu sunt periculoase pentru oameni.

Este posibil să mănânci usturoi albastru?

În ciuda schimbării culorii usturoiului, Îl poți mânca fără nicio teamă. Un exemplu sunt multe țări din lume în care culoarea albastră sau verde a acestei legume nu este percepută ca un motiv de îngrijorare.

Pentru a-i liniști pe iubitorii de legume aromate și pentru a înlătura îngrijorările legate de nepotrivirea usturoiului albastru pentru alimente, experții raportează următoarele. Alliina, prezentă în usturoi, inițiază formarea alicinei. Această substanță prezintă puternice proprietăți anticancerigene, imunostimulatoare și bactericide.

Decolorarea albastră a usturoiului indică un conținut crescut de aliină și, în consecință, un grad ridicat de utilitate pentru organism. Pe baza tuturor celor de mai sus, putem concluziona că o legumă care și-a schimbat culoarea obișnuită ca urmare a conservării nu este deloc periculoasă pentru consum și poate aduce beneficii nu mai puține pentru sănătate în comparație cu usturoiul tradițional ușor.

Oamenii de știință spun că culoarea albastră care apare pe usturoi ca urmare a murării are în principal valoare estetică și nu indică un conținut ridicat de nitrați sau alți compuși chimici nocivi în produs. Substanțele prezente în legumă sunt absolut inofensive chiar și după ce le-au apărut modificări neobișnuite.

Ce trebuie să faceți pentru ca usturoiul să nu devină albastru

Dacă culoarea neobișnuită a usturoiului din borcanele cu roșii sau alte legume provoacă în continuare îngrijorare, puteți folosi recomandări pentru a evita acest fenomen. Pentru a reduce probabilitatea ca legumele aromate să devină albastre, trebuie să:

1. Achiziționați un produs cultivat în condiții interne. Capetele de usturoi, originare din latitudinile sudice, au un număr mare de enzime responsabile de culoarea lor intensă la murătură.
2. Pentru decapare, folosiți exemplare imature, tinere. O legumă veche care a fost păstrată de mult timp are o concentrație crescută de aliină, iar pigmentarea acesteia devine adesea inevitabilă.
3. Evitați deteriorarea cuișoarelor de legume. În cea mai mare parte, cățeii de usturoi care au tăieturi sau alte daune pe suprafața lor capătă o nuanță albastru-verde. Pentru a reduce riscul de „rănire” a legumei, se recomandă să evitați utilizarea unui cuțit și să efectuați toate acțiunile manual.

Depozitarea usturoiului în anumite condiții de temperatură ajută la prevenirea ca usturoiul să devină albastru. Dacă legumele se află într-o cameră cu o temperatură de +20 până la +25 de grade, nu există o acumulare activă de aliină. Situația se schimbă dramatic dacă capetele de usturoi sunt păstrate la temperaturi scăzute (în interval de 1-5 grade Celsius).

In acest caz, substanta care duce la aparitia petelor albastre sau verzi este produsa mult mai intens.

Este important de știut că odată ce conservele sunt preparate, acestea trebuie păstrate la temperaturi scăzute. În astfel de condiții, usturoiul cel mai probabil nu va deveni albastru și își va păstra culoarea cea mai naturală până când se vor deschide conservele de produse preparate.

Cea mai bună opțiune este să o păstrezi cu legume proaspăt culese. S-a remarcat că utilizarea unui astfel de produs în majoritatea cazurilor nu duce la apariția unei culori atipice albăstrui sau verzui.

Alegerea usturoiului potrivit

Înainte de a cumpăra usturoi, merită să aflați locul de origine al acestuia. Dacă o legumă este cultivată într-un climat cald, este mult mai probabil să își schimbe culoarea după procesare. Pentru a evita transformarea în albastru sau verde în usturoiul marinat cu castraveți sau roșii, ar trebui să achiziționați un produs casnic crescut în condiții climatice temperate.

Când cumpărați usturoi, trebuie să faceți următoarele:

• acordați atenție durității legumelor - atunci când apăsați pe un produs de înaltă calitate, nu rămân adâncituri pe suprafața acesteia (exemplarele flacide sau moi trebuie respinse);
• alegeți capete de usturoi mici, uscate - au un gust mai subtil și sunt considerate cea mai reușită opțiune de condiment (prezența umidității indică faptul că legumele a fost depozitată necorespunzător pentru o lungă perioadă de timp și începe să putrezească);
• evitați să cumpărați usturoi încolțit - gustul unor astfel de căței este adesea ascuțit și ușor neplăcut, iar majoritatea proprietăților benefice lipsesc.

Urmând aceste recomandări simple, poți evita să întorci cățeii de usturoi albastru în borcane și să obții un preparat gustos și sănătos pentru iarnă.

Cum să murați corect, astfel încât usturoiul să-și păstreze culoarea

Pentru a preveni ca usturoiul murat să devină albastru, se recomandă în timpul procesului de preparare:

• alegeți capete de usturoi tinere, nu complet coapte;
• curățați parțial legumele, fără a atinge pielea elastică adiacentă cuișoarelor;
• lăsați cozile și vârfurile feliilor intacte.

Folosirea metodei uscate ajută la evitarea devenirii albastre. La conservarea capetelor sau feliilor fără a adăuga alte legume, produsul se pune în borcane sterile curate (sau recipiente din lemn), stropite cu sare și condimente (nu se folosește saramură).

La prepararea murăturilor de legume, se recomandă utilizarea unei soluții saline reci. Folosirea apei clocotite nu ajuta la pastrarea culorii cateilor de usturoi si poate duce la aparitia pigmentarii albastre sau verzui.

O rețetă simplă de preparare a marinadei, descrisă mai jos, vă va ajuta să evitați albăstruirea produsului cu usturoi. Poate fi folosit pentru prepararea oricăror tipuri de legume sărate.

Ar trebui să ai la îndemână:

• capete de usturoi - 10 buc.;
• ardei iute - 3-4 păstăi;
• frunze de dafin - 2-3 buc.;
• oțet - 2 linguri. l.;
• zahăr, sare - 30 g fiecare;
• boabe de piper negru.

Cățeii de usturoi se curăță cu grijă. Apoi, tocați fin ardeiul. Ambele produse se spală bine cu o soluție fierbinte (2 litri de apă + 2 linguri de sare).

În etapa următoare, se prepară marinada. Adăugați frunza de dafin, 10 boabe de piper negru, sare, zahăr, condimente la 700-800 ml apă. Amestecul se aduce la fierbere și se răcește până se încălzește. Apoi, legumele se pun în borcane sterilizate, se toarnă cu marinată și se rulează strâns cu capace. Recipientele se întorc cu susul în jos și se lasă la răcit.

Conservele gata trebuie păstrate în colțuri răcoroase și întunecate ale casei. Legumele vor fi complet marinate după 2 săptămâni.

Dacă toate punctele sunt făcute corect, nu va exista nicio șansă ca usturoiul să-și schimbe culoarea. Temperatura scăzută a saramurii utilizate pentru conservarea legumelor va preveni descompunerea aliinei, iar produsul în sine nu își va pierde aspectul apetisant.