Interesul crescut pentru creșterea animalelor se explică prin valoarea cărnii de vită ca produs alimentar. Costul cărnii de vită este mult mai mare decât al cărnii de porc. Când tăiați părți dintr-o carcasă de vacă corpurile au valori diferite. Procedura corectă de prelucrare a carcaselor poate fi efectuată numai de un specialist experimentat, cu anumite abilități și cunoștințe în acest domeniu. Organizarea locului de sacrificare și pregătirea pentru acest proces nu sunt mai puțin importante.
Care este diferența dintre carnea din diferite părți ale vacii?
Carnea de vită din diferite bucăți are diferențe semnificative.Costul diferitelor tăieturi pe vaca va varia. Carnea de vită din spatele și pieptul animalului este considerată moale și suculentă. Mușchii acestor zone nu sunt dezvoltați la vacă. Prin urmare, carnea este gustoasă și fragedă. Cu cât carnea de vită are mai multă grăsime, cu atât este mai suculentă. Dar un exces de grăsime nu va fi benefic. Îngrășarea corectă a junincilor este cheia succesului. O distribuție uniformă a dungilor de grăsime în fiecare bucată este considerată ideală.
Mușchii centurii scapulare și ai omoplaților sunt mai dezvoltați, astfel încât carnea acestor bucăți este mai dură. Gustul nu suferă din această cauză. Nu există straturi de grăsime în mușchii implicați în mers. Este dificil să numim carne de vită din astfel de bucăți suculentă.
Care sunt părțile principale ale unei carcase?
Carnea de vită într-o carcasă tăiată este împărțită în funcție de grad.
Superior:
- Marginea groasă, entrecot, coapsă pe coastă, coaste pe spate.
- Pieptul cu os și dezosat este situat în față.
- Fileurile de filet, dezosate și dezosate sunt situate în regiunea lombară.
- Sacrul este situat în partea pelviană.
- Crupa – coapsele unui animal.
Primul.
- Omoplat (preluat de pe centura scapulară superioară).
- Carne de la brâul umăr.
- Flancul este situat în zona inghinală.
- Partea interioară a gâtului.
Al doilea.
- Tăitură, gât din partea exterioară.
- Articulaţie.
- Tibia posterior sau esek.
Diagrama de tăiere a carcasei
După ce animalul este sacrificat, carcasa este tăiată. Este împărțit în două jumătăți de carcase. Fiecare jumătate de carcasă este împărțită în bucăți. Procesul de tăiere:
- Se face o incizie pe jumătatea carcasei în zona ultimelor coaste, ajungând la vertebra. În regiunea vertebrelor a 13-a și a 14-a, creasta este tăiată în 2 părți.
- Umărul este tăiat din piept, carnea este tăiată din humerus.
- Carnea este tăiată de la gât, secțiunile cervicale și dorsale sunt tăiate în jumătate.
- Sternul este tăiat și coloana vertebrală este tăiată între regiunile dorsală și lombară.
- Tăiați carnea de pe coloană, separând-o cu grijă de vertebre.
- Secțiunile lombare și sacrale sunt tăiate, partea pelviană este separată.
- Tăiați flancul și tivul.
După această procedură, piesele sunt dezosate în următoarea ordine: omoplat, gât, piept, margine groasă, subscapular, tiv, margine subțire, porțiune pelviană posterioară.
Ce se ofera in magazin?
Înainte de a cumpăra carne de vită, alegeți partea de carne care este necesară pentru gătit. O examinare amănunțită pentru a determina cantitatea de grăsime și grosimea ajută la selecție. Numărul de serie de pe piesele tăiate indică o anumită piesă. În Rusia, se obișnuiește să se împartă carcasa în 14 părți. Atunci când alegeți, ghidați-vă după următoarele:
- Vițelul este de culoare roz deschis, carnea este slabă și este potrivită pentru alimentația dietetică și pentru copii.
- Un animal de 3 ani produce carne rosie deschisa.
- Vacile și taurii de 5 ani produc carne roșie.
- Carnea rosie inchisa cu straturi de grasime galbena se obtine de la vaci peste 5 ani.
Nutriționiștii sfătuiesc să consumați carne de vită de la animale în vârstă de 4-5 ani. Produsul se verifică astfel: apăsați pe piesă. Într-un produs de calitate, nu se va forma o gaură și mâinile nu se vor lipi.
Produsul poate fi consumat nu mai mult de două ori pe săptămână, dând preferință bucăților cu conținut scăzut de grăsimi. Datorită consumului excesiv de grăsimi, se formează plăci de colesterol, care duc la blocarea vaselor de sânge.
Depozitarea cărnii tăiate
Carnea de vită îmbrăcată poate fi păstrată la frigider nu mai mult de 14 zile. Tava care conține bucățile trebuie închisă ermetic cu un capac. Este recomandabil să limitați contactul cu aerul liber. Este mai bine să alegeți vase de gătit emailate.
Dacă nu se găsește o tigaie potrivită, bucățile tăiate sunt înfășurate în folie și acoperite cu o cârpă groasă deasupra.
Carnea proaspătă se păstrează și pe gheață. Înainte de aceasta, se înfășoară în cârpă sau se pune într-un castron. Carnea de vită este dezghețată treptat pentru a-și păstra proprietățile benefice și gustul.
Carnea poate fi sărată. Pentru a face acest lucru, este tăiat în bucăți și frecat cu sare. Tăieturile se fac în bucăți groase, astfel încât sarea să sature toate fibrele. După o lună, produsul este gata de utilizare. Perioada de valabilitate a cărnii de vită sărată este de 6 luni.
