Cum să sacrifici corect o diagramă de tăiere a oilor și a carcasei, categorii de carne

Ce metodă, cum să măcelăriți corect un miel sau o oaie - o întrebare similară este adresată de mulți care nu au încredere în alegerea și prepararea cărnii pentru străini. De fapt, cunoașterea nuanțelor tăierii, a face față sarcinii nu este atât de dificil. Înarmat cu aceste cunoștințe, este ușor să sortați carnea în funcție de nevoile dvs. - pentru grătar, supă sau friptură. În același timp, animalul va fi scutit de suferințe inutile dacă este imobilizat și sacrificat corect.

Se pregătește să sacrifice o oaie

Primul pas este să vă organizați locul de muncă. În apropierea locului unde animalul va fi sacrificat, trebuie să pregătiți în prealabil unelte, cârpe curate, apă (oferiți acces la o sursă de apă curentă), inclusiv vase. Veți avea nevoie și de sare, va ajuta la conservarea cărnii și va împiedica să se strice.

Cuțitele trebuie ascuțite cu atenție; este mai bine să faceți acest lucru în avans și să nu vă grăbiți în ziua sacrificării. Este la fel de important să pregătiți animalul. Pentru ca carnea să nu aibă miros neplăcut, oaia trebuie să fie pusă la dietă și limitată în hrană.

Sfaturi și sfaturi despre tăiere pot fi găsite în videoclip:

Instrumente necesare

Cuțitele pregătite în prealabil aduse la o ascuțire a briciului sunt jumătate din succes. În total, 2 dintre ele sunt de obicei utilizate:

1. Drept.
2. Pliat.

Primul este necesar pentru sacrificarea efectivă a berbecului, tăierea carcasei și tăierea cărnii în bucăți.

Al doilea este pentru jupuire. Te poți descurca cu un singur cuțit, dar este mai convenabil să lucrezi cu două. Dacă berbecul va fi sacrificat sau măcelărit în greutate, atunci va fi nevoie de un cârlig pentru agățat și de o frânghie (cablu).

La locul de muncă

Pentru sacrificare aveți nevoie de o zonă plată, curată, fără resturi și obiecte străine. Același lucru este valabil și pentru desktop. Trebuie spălat și curățat bine. Puteți acoperi suprafața cu folie sau pânză uleioasă, acest lucru va ușura curățarea mesei după tăiere.

Pregătirea animalului

Un alt pas important. Dacă intenționați să utilizați lână sau piele, animalul este tuns cu câteva săptămâni înainte. Acest pas poate fi sărit dacă nu este nevoie să obțineți lână.Cu aproximativ 24 de ore înainte de sacrificare, berbecul nu i se mai dă hrană, fără să i se refuze apă. Această abordare va curăța intestinele de excremente, iar carnea va scăpa de mirosul neplăcut. Bea multe lichide va îmbunătăți, de asemenea, calitatea mielului tău.

Reguli de sacrificare

Mai întâi trebuie să imobilizați animalul. Pentru aceasta sunt folosite mai multe metode; șocul electric rămâne cel mai popular. Picioarele trebuie legate. Uneori, această etapă este suficientă pentru profesioniști și apoi pur și simplu tăiați berbecul sau tăiați-i artera.

Unul dintre scopurile pe care trebuie să le atingă sacrificatorul este să ia viața animalului rapid și în cel mai puțin dureros mod. Pe gâtul berbecului există artere mari care pot fi tăiate instantaneu și eliberează sânge. Cel mai bine este să faceți acest lucru prin înclinarea bruscă a capului animalului pe spate, în timp ce îl țineți simultan într-o poziție imobilizată.

În continuare, se face o tăietură ascuțită și adâncă cu un cuțit ascuțit, astfel încât gâtul să fie tăiat de la ureche la ureche. Apoi trebuie să atârnați carcasa pentru a scurge sângele. Sângerarea este necesară, deoarece această metodă evită deteriorarea cărnii și îmbunătățește calitatea acesteia. Berbecul este lăsat atârnat timp de 10 minute.

Metode

Abatorii profesioniști practică mai multe metode de sacrificare. Indiferent de metoda aleasă, berbecul trebuie pregătit după toate regulile. Apoi, utilizați 3 opțiuni de conducere:

• pe partea de;
• suspendat;
• în Buryat.

Dacă alegeți prima metodă, cu siguranță veți avea nevoie de un asistent care să sacrifice animalul. Berbecul este șochetat, așezat pe o parte și poziționat astfel încât picioarele să nu fie îndreptate spre sacrificător, ci departe de el. Trebuie să tăiați rapid, dintr-o singură mișcare, gâtul berbecului. Nu poți face față aici fără pregătire și experiență.

Metoda sacrificării unei oi prin spânzurarea animalului este adesea practicată. Pentru a-l implementa, veți avea nevoie de o structură de 2 rafturi și o bară transversală atașată la acestea. Aceasta poate fi o structură gata făcută sau organizată special înainte de sacrificare. Astfel pielea și carcasa se murdăresc cel mai puțin. Designul trebuie să fie proiectat pentru greutatea berbecului, să aibă stabilitate și fiabilitate corespunzătoare.

Ultima metodă (Buryat) este considerată inumană și chiar crudă. Esența sa este următoarea: într-un anumit loc, vizavi de inima animalului, se face o mică incizie în care trebuie să introduceți mâna sau un băț de lemn.

În continuare, nu trebuie să sacrificați animalul, ci să apăsați pe supapa inimii, astfel încât organul să se oprească. Moartea berbecului nu va avea loc imediat, așa că această metodă este rareori recomandată pentru sacrificatorii neinstruiți.

Imobilizarea unui animal

Înainte de a tăia sau tăia gâtul unui berbec, trebuie să imobilizați animalul. Acest lucru se face din 2 motive: pentru a evita agonia prelungita, chinul berbecului (in convulsii, animalele pot lovi cu picioarele sau se pot lovi in ​​cap) si sa nu pateze pielea sau carnea.

Dacă se folosește șoc electric, berbecul nu trebuie să fie legat. O descărcare electrică de înaltă tensiune va face animalul inconștient. Singurul lucru care mai rămâne de făcut este să-i taie gâtul.

sacrificare și sângerare

Pentru a ucide rapid și mai puțin dureros un berbec, cel mai adesea îi este tăiat gâtul. În funcție de experiența sacrificatorului, puteți sacrifica animalul pe o parte, atârnându-l de o bară transversală sau cârlig și străpungând inima cu un cuțit special. Asigurați-vă că lăsați sângele să iasă, astfel încât carnea să reziste mai mult.

Pentru a face acest lucru, carcasa este suspendată de picioarele din spate și lăsată în această poziție timp de 10 minute. Când sângele iese, puteți începe să tăiați berbecul.

Cum să măcelești o carcasă de oaie

În primul rând, această etapă necesită forță de muncă: reprezintă cea mai mare parte a timpului petrecut, dacă evaluăm procedura de sacrificare în ansamblu. Folosind reguli simple, puteți face față rapid și precis sarcinii.

Mai întâi pielea este îndepărtată. O suprafață plană și extinsă este cea mai potrivită pentru acest scop - o masă sau o foaie mare de metal curată. Ca ultimă soluție, puteți lucra pe podea într-o casă sau garaj, acoperindu-l anterior cu folie sau pânză uleioasă.

Jupuirea

Înainte de a jupui o oaie sau un berbec, pregătiți zona. Apoi carcasa este așezată pe spate, apoi se face o mică incizie (aproximativ 3 centimetri) pe oricare dintre picioare, pentru a nu atinge mușchii, doar pielea. Apoi, un pumnal, un cuțit îngust sau un tub de cauciuc este introdus cu grijă în golul rezultat. Scopul operației este de a crea un strat de aer între țesutul muscular și învelișul exterior. Apoi puteți deplasa bula formată, realizând separarea completă a pielii de miel.

Treptat, aerul ar trebui să pătrundă peste tot, cu excepția sternului. Loviți ușor pielea pentru a obține efectul dorit. Aceiatorii profesioniști îndepărtează pielea fără deteriorare, lăsând-o atașată de mușchi doar pe spate.

Rămâne doar să atârnăm carcasa berbecului de picior, să o legăm cu o frânghie și, în final, să îndepărtați pielea.

Îndepărtarea măruntaielor

Înainte de a tăia o carcasă de oaie de orice rasă, nu neapărat Katum, ar trebui să scapi de măruntaie și grăsime. Se recomandă lucrul în direcție longitudinală, deplasându-se de-a lungul cavității abdominale. Atunci când faceți incizii, regula este simplă: organele trebuie să fie vizibile, dar nu trebuie deteriorate.

Fără îndepărtarea măruntaielor, tăierea ulterioară a carcasei este imposibilă.

Atenție deosebită la vezica biliară pentru a nu strica carnea și măruntaiele. Mai întâi, o secțiune a rectului este îndepărtată. Ar trebui bandajat imediat. Apoi se face o incizie prin trahee și se îndepărtează esofagul. Plămânii și inima sunt scoase secvenţial. Ficatul trebuie îndepărtat cu grijă deosebită, același lucru este valabil și pentru separarea lui de vezica biliară. Pe intestine și stomac există un strat de grăsime, epiploonul.

Schema de tăiere

Când tăiați o carcasă de miel, sunt utilizate mai multe scheme. Una dintre ele implică tăierea crestei astfel încât să existe 2 jumătăți aproximativ egale - față și spate. Este foarte important să disecați cu precizie coloana vertebrală de-a lungul țesutului cartilajului și să nu o zdrobiți nicăieri.

În etapa următoare, încep să lucreze cu partea din spate: mai întâi, grăsimea cozii este îndepărtată. Picioarele trebuie slăbite cu grijă la articulații pentru a le separa de carcasă. Sferturile posterioare și femurul sunt separate prin acțiune de-a lungul acetabulului. Partea din față este tăiată în același mod. Când picioarele sunt separate, treceți la coaste, tăindu-le de pe coloana vertebrală.

Pentru a preveni ca carnea să miroasă a grăsime, o puteți separa complet, rezultând miel slab. Dacă cuiva îi place gras, poți lăsa un strat. În niciun caz nu trebuie să aruncați grăsimea de oaie; este extrem de sănătoasă. Tăierea carcasei în sine este prezentată în diagramă. Puteți și tăia mielul.

Un tip simplificat de tăiere include un număr puțin mai mic de operații. Diagrama arată:

1. Gât.
2. Coreeană.
3. Şa.
4. Şold.
5. Spatula.
6. Piept.
7. Pashina.

Carnea de miel trebuie procesată rapid - sărată, congelată sau mâncată.

Același lucru este valabil și pentru piele, astfel încât să nu dispară.

Pentru claritate, etapele sunt prezentate în videoclip:

Păstrarea pielii

Un proprietar gospodar nu ar trebui să piardă niciodată nimic.Pielea de oaie poate fi salvată și folosită în viitor. De obicei se folosesc următoarele metode de conservare:

1. Umed.
2. Uscat.

Ambele vor necesita multă sare. Conform primei metode, pielea de oaie este așezată la umbră și stropită gros cu sare. De îndată ce sarea este absorbită, procedura se repetă. După 3 zile, pielea se rulează, trebuie să începeți de la partea gâtului. Conform celei de-a doua metode, după stropire, lâna este atârnată la aer curat, iar temperatura nu trebuie să depășească 20 de grade. Dacă sarea este combinată cu naftalină, pielea de oaie va fi protejată în mod fiabil de dăunători.

Categorii de calitate a cărnii

Pentru clasificarea mielului se folosesc 2 categorii - prima și a doua. Ele diferă prin cantitatea de grăsime și aspectul carcasei. Prima categorie include mielul, în care stratul muscular este clar vizibil. Sunt permise spații libere de-a lungul coastelor și pelvisului.

O altă trăsătură distinctivă este proeminențele ascuțite de pe vertebrele dorsale.

Dacă calitatea vizuală a cărnii este mai proastă sau există abateri, atunci aceasta este atribuită categoriei a doua. Sfaturi pentru tăiere și sortare sunt date în videoclip:

Greșeli comune

Greșelile tipice ale sacrificătorilor de oi neexperimentați includ pregătirea necorespunzătoare a oilor pentru sacrificare (nereținerea acesteia fără hrană) și tăierea nereușită a arterelor.

De asemenea, ei uită adesea să scoată sângele și să taie incorect carcasa oilor. Toate aceste probleme pot fi rezolvate prin dobândirea de experiență, acuratețe și minuțiozitate în efectuarea operațiunilor.