Faina obtinuta din boabele de cereale este cel mai important produs al prelucrarii sale. Făina pentru coacerea pâinii și a produselor de panificație se obține de obicei din grâu moale. Calitatea făinii afectează calitatea produselor realizate din aceasta. Se determină prin diferite metode. Să luăm în considerare semnificația scăderii numărului de grâu, ce este, tehnologia de calcul, modul în care indicatorul afectează calitatea pâinii viitoare.
Care este numărul de grâu în scădere
Unul dintre principalele criterii pentru calitatea de coacere a făinii este activitatea autolitică, care este determinată de intensitatea proceselor care au loc în timpul producerii aluatului și a produselor de copt din aceasta. Aceasta este capacitatea făinii de a forma substanțe sub influența enzimelor sau atunci când amestecul de făină este încălzit.
Determinarea activității autolitice prin număr de scădere se bazează pe nivelul de vâscozitate al amestecului de apă-făină atunci când este încălzit într-o baie de fierbere timp de 1 minut. Pentru boabele de grâu, valoarea frecvenței de scădere ar trebui să fie de 250 de secunde.
Numărul în scădere este un indicator al activității alfa-amilazei, o enzimă din boabele de grâu, orz, secară, triticale și în produsele obținute din acestea.
Tehnologia de calcul
Activarea enzimei alfa-amilazei are loc în timpul germinării cerealelor. Proteinele descompun amidonul în zaharuri. În același timp, calitatea materiilor prime scade, iar produsele din acestea sunt de proastă calitate: de dimensiuni mici, uscate și devin rapid învechite.
Cu cât activitatea enzimei este mai mare, cu atât mai intensă va avea loc distrugerea amidonului, în acest caz indicatorii vor fi scăzuti. Unitatea de măsură pentru caracteristică este de obicei considerată a fi o secundă.
Numărul de cădere este măsurat prin metoda Hagberg-Perten, care se bazează pe gelatinizarea cerealelor sau a făinii măcinate într-o eprubetă, care este încălzită într-o baie de fierbere și pe determinarea ratei activității enzimatice.
Pregătirea
Activitatea enzimatică este măsurată folosind o metodă colorimetrică. Pentru a efectua analiza, veți avea nevoie de instrumente speciale (colorimetru și cronometru) și soluții de clorură de calciu, iod și o soluție tampon. Precum și echipamente speciale sub formă de centrifugă, o moară de laborator și o sită, și instrumente de măsură, cântare și un pH-metru.
Amestecarea
Se toarnă făină în eprubete, se toarnă în ele 25 ml de apă distilată, a cărei temperatură ar trebui să fie de 20 °C. Eprubetele sunt sigilate cu dopuri. Conținutul se amestecă prin agitare până devine omogen.
Analiză
Baia de apă din dispozitiv este încălzită până la fierbere. În aparat se introduc eprubete fără dopuri, iar tijele de agitare sunt coborâte în ele. După 5 secunde, dispozitivul începe să miște tuburile pe verticală la o frecvență de 2 Hz. Amestecul începe să se îngroașe, să se umfle, să se gelatinizeze și începe procesul de activare a enzimelor și de descompunere a amidonului.
După un minut, tijele de amestecare ar trebui să se deplaseze în jos pe tuburi. Timpul de picătură este afectat de gradul de rezistență al amestecului apă-făină.
Ce determină fiabilitatea rezultatului?
Pot exista erori la fiecare etapă de măsurare. Acestea apar din cauza făinii care nu îndeplinește cerințele standard (grunjoase sau, dimpotrivă, fină), umidității incorecte, temperatură ridicată sau scăzută a probei. Corectările se fac prin cântare insuficient de precise, nerespectarea timpului de amestecare și temperatura insuficientă a băii de apă.
Influența scăderii numărului asupra calității pâinii
Făina de bună calitate are performanțe medii. Atât scăzut cât și prea mare indică calitatea sa slabă.
Performanta scazuta
Un număr mic indică faptul că făina este făcută din boabe încolțite. Tocmai în germinarea grâului crește cantitatea de enzimă, aluatul din acesta se întinde, pesmetul devine neelastic, lipicios, cu porozitate aspră, neuniformă.Calitatea slabă a produsului afectează negativ volumul și gustul pâinii. Materiile prime cu performanțe scăzute nu sunt recomandate pentru prelucrare.
Indicatori de înaltă calitate
Ele indică activitate enzimatică scăzută în făină, care este necesară pentru procesul normal de fermentație și dobândirea plasticității și elasticității de către aluat. Faina de inalta performanta este obtinuta din cereale care au fost uscate la temperaturi ridicate. Aluatul nu crește bine din el, volumul produsului finit scade, pâinea se dovedește a fi insipidă, cu miros slab și de culoare palidă.
Numărul de scădere al făinii este un indicator care este utilizat pentru a caracteriza calitatea cerealelor și a făinii obținute din aceasta. Standardul pentru făina de grâu de gradul 2 este de 160 de secunde, pentru alte clase – 185 de secunde.
