Care este numărul de diastază al mierii și cum se determină acest indicator de calitate

Mulți consumatori evaluează naturalețea mierii după culoare, vâscozitate și aromă. Cu toate acestea, profesioniștii sunt ghidați în munca lor de un alt indicator important - numărul de diastază. Cu cât valoarea sa este mai mare, cu atât produsul este considerat mai de calitate. În același timp, nu toată lumea știe ce este - numărul diastazei de miere. Pentru a înțelege această problemă, este important să știți de ce factori depinde acest parametru și ce afectează acesta.

Numărul diastazei din miere, ce este?

Toate tipurile de miere naturală, care sunt depozitate în condiții importante, conțin multe enzime. Amilaza este considerată unul dintre principalii catalizatori proteici. Această componentă are și un alt nume - diastaza. Această substanță afectează descompunerea amidonului.

Numărul diastazei al mierii este considerată principala unitate de măsură a calității unui produs apicol. Cu cât acest indicator este mai mare, cu atât produsul este mai calitativ și util. Acest parametru poate fi determinat cu precizie numai în laborator.

În același timp, soiurile de miere diferă prin numărul lor individual de diastază. În cadrul numeroaselor verificări, s-au putut stabili următorii indicatori:

• Mierea de tei contine 11,5-20 unitati Gote;
• produsul sainfoin conține până la 14,6 unități;
• mierea de trifoi dulce include 20,4-21,5 unități;
• produsul floarea soarelui include 17,8-19 unități;
• mierea de erica contine 27,9-29 unitati.

De ce depinde?

Deși piața modernă este plină de miere chinezească, experții spun că produsul apicol israelian este considerat de cea mai înaltă calitate. Acest lucru se datorează conținutului ridicat de enzime produse de saliva albinelor. În lanțul reacțiilor biologice ele joacă rolul de catalizatori care activează metabolismul.

Când enzimele interacționează cu alte componente, se observă descompunerea glucozei. Ca rezultat, se produce peroxid de hidrogen. Acest element instabil suferă o distrugere rapidă, ducând la apariția microorganismelor patogene, mucegaiului și ciupercilor.

Amilaza provoacă distrugerea elementelor amidonoase și le transformă în maltoză. Această substanță este cristale dulci care se formează atunci când produsul se coace. Produsul din hrișcă conține maximum 6% maltoză din totalul carbohidraților, iar produsul din castane conține doar 4%.Cel mai mare conținut de maltoză se observă la mierea de salcâm și tei și este la nivelul de 5-8%.

Procesul de sinteza a mierii și saturarea acesteia cu enzime este considerat foarte complex. Pentru a umple recolta cu nectar, albinele trebuie să zboare în jurul a peste 1000 de flori. După ingerarea substanței, insectele regurgitează o masă saturată cu amilază. Cantitatea sa este influențată de următorii factori:

• calitatea polenului;
• temperatura aerului;
• saturația insectelor cu enzime este determinată de caracteristicile climatice ale regiunii.

Este de remarcat faptul că produsele apicole produse în regiunile calde conțin mult mai puțină amilază. Deci, dacă numărul de diastază al mierii Altai este de 10 unități, atunci în produsul Yakut acest parametru ajunge la 25.

Cum să determine?

Parametrul poate fi determinat cu precizie exclusiv în laborator.

Acasă puteți obține doar rezultate aproximative. Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți următoarele:

• Turnați apă rece într-un recipient transparent cu capac și dizolvați 10% miere în el.
• Adăugați încă o jumătate de lingură mică de apă.
• Se dizolvă puțină sare de masă într-o linguriță de apă și apoi se adaugă la amestecul de miere.
• Combinați un praf de amidon cu o jumătate de lingură mică de apă, amestecați și adăugați la restul ingredientelor.
• Închideți recipientul cu un capac și puneți-l într-o baie de apă timp de 1 oră.
• Se răcește compoziția și se adaugă iod.

Ca urmare a procedurilor efectuate, lichidul ar trebui să își schimbe culoarea. Activitatea amilazei, care este prezentă în compoziție, depinde de saturația acesteia. Dacă masa a devenit galbenă sau incoloră, numărul diastazei este de 11 unități. Alte variații indică calitatea scăzută a produsului.

Tabel cu intervale de numere de diastază în funcție de regiune

Numărul normal de diastază variază.Diferă în funcție de regiune. În același timp, principalii indicatori sunt înregistrați în GOST. Acestea variază de la 7 la 50 de unități. Conform standardelor ONU, indicatorul minim ar trebui să fie 3 unități Gothe. Mai mult, aceste documente de reglementare prevăd și conținutul unui alt element - hidroximetilfurfural. Cantitatea sa nu trebuie să depășească 15 miligrame într-un kilogram.

Acest lucru se datorează faptului că în lume există produse apicole cu un conținut mic de diastază naturală. Acestea includ soiuri de salcâm înflorit, citrice și tipuri de miere de bumbac. Deci, principalii parametri ai diastazei sunt prezentați în tabel:

Definirea indicatorului principal de calitate

Astăzi există mai multe moduri de a determina principalul indicator al mierii. În multe țări, se folosește metoda Gothe. Tehnica se bazează pe capacitatea specială a enzimelor de a descompune amidonul.

Numărul diastazei se calculează prin dizolvarea amidonului cu o concentrație de 1% timp de 1 oră la o temperatură de +40 de grade în 1 gram de miere. Cantitatea de amidon dizolvat este indicatorul principal.

Această metodă este considerată destul de complexă și consumatoare de timp, dar ajută la obținerea celui mai precis rezultat. În plus, există tabele speciale ale numărului de diastaze.

Concepție greșită

Mulți oameni cred în mod eronat că diastaza în sine este cel mai valoros ingredient din miere. Aparent, această opinie se datorează faptului că indicatorul este reglementat de GOST.Cu toate acestea, în realitate, cantitatea acestei enzime determină vâscozitatea nectarului pe care albinele îl prelucrează.

Numărul de diastază al mierii este un indicator semnificativ care reflectă calitatea produsului apicol. Cu cât acest parametru este mai mare, cu atât substanța este considerată mai valoroasă. Indicatorul poate fi determinat cu precizie numai în laborator. În același timp, există destul de multe metode informative de acasă pentru determinarea parametrului.