Cand este amestecata cu apa, faina trebuie sa formeze un aluat pufos si elastic, caracterizat printr-o consistenta si elasticitate uniforma. Practic, aceste calități se datorează prezenței unei substanțe speciale – glutenul de grâu. Are multe calități benefice, dar o serie de oameni consideră că această substanță este dăunătoare și încearcă în toate modurile posibile să evite consumul de alimente care o conțin.
Ce este glutenul
Această substanță se numește gluten deoarece este o masă elastică lipicioasă și lipicioasă cenușie atunci când este umezită cu apă.Când este uscată, este o pulbere translucidă, fără gust și practic fără miros.
Glutenul poate fi numit și gluten. Cea mai mare parte se găsește în făină și produse de patiserie, paste. Prezența și cantitatea glutenului asigură în mare măsură calitatea produselor din făină, deoarece de aceasta depind pufosul, elasticitatea și fermitatea pâinii.
Compoziție și caracteristici chimice
Glutenul este un grup de proteine care se găsește împreună cu amidonul în endospermul cerealelor. Proteinele numite prolamine și gluteline se găsesc în cantități de până la 85% din conținutul total de proteine din grâu și alte culturi de cereale: hibrizi de grâu, secară, orz și ovăz.
Prolaminele găsite în grâu se numesc gliadine, iar glutelinele se numesc glutenine. Alte cereale au denumiri diferite de proteine.
Ce este Gluten IDK și cum funcționează?
Glutenul conține proteine vegetale, vitaminele A, E, grupa B, o serie de minerale și peste 15 aminoacizi importanți pentru sănătatea umană. Pentru o persoană sănătoasă, fără boală celiacă sau reacții alergice, alimentele care conțin gluten nu sunt doar inofensive, ci și extrem de sănătoase.
Glutenul este utilizat pe scară largă în gătit, copt și industria alimentară.Glutenul este folosit nu numai pentru coacere, ci este inclus și în produsele din carne, sosuri, chiar și în guma de mestecat și în hrana pentru pește.
Conținutul de calorii al substanței este de 350 de kilocalorii la 100 de grame de hrană, așa că se recomandă adăugarea acestuia în alimentația sportivilor și a persoanelor angajate în muncă fizică grea.
Un indicator important al calității făinii este GID, sau măsurarea deformării glutenului. Sensul termenului înseamnă cât de mult gluten poate rezista întinderii. Nu trebuie să fie prea dens sau prea moale. Nivelul IDC pentru fiecare clasă este stabilit de GOST.
Coeficientul de deformare este determinat folosind un dispozitiv special - IDK-1M sau IDK-2.
Cantitatea de gluten de grâu pe clasă
Pe baza conținutului de gluten din diferitele tipuri de făină, se disting următoarele clase:
| Clasa de calitate | Caracteristicile glutenului | Calitate gluten, în unități IDK | |
| Pâine și făină de uz general | Făină de paste | ||
| 1 | Mediu sau bun | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Slăbit satisfăcător | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nesatisfăcător slab | 103 și mai sus | 108 și mai sus |
Gluten după clasa de cereale:
| Clasa de cereale și grupul ei | Conținut de gluten, procent | Grup de calitate | Scop |
| IN ABSENTA | 36 | eu | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nereparat | V | |
| VI cereale furajere | Pentru hrana animalelor si formarea furajelor compuse |
Porozitatea și lejeritatea pesmetului sunt direct legate de clasa de gluten din făină.
De ce depinde nivelul lui?
Glutenul joacă un rol important în calitatea produselor de panificație. Nivelul său depinde de următorii factori:
- Soi de grâu.
- Climat.
- Solul și caracteristicile sale.
- Udare.
- Tratament împotriva dăunătorilor, bolilor, combaterea buruienilor.
- Depozitarea cerealelor și tratarea acestuia cu preparate.
Simptome de intoleranță
1% din întreaga populație mondială suferă de o tulburare specială - intoleranța la gluten. Boala se numește boala celiacă și este una dintre manifestările unei reacții alergice care se moștenește genetic.
Sistemul imunitar al pacientului percepe glutenul din alimente ca o substanță străină și reacționează la acesta, provocând un proces inflamator în intestine. Este imposibil să scapi de boală folosind medicamente. Singura metodă eficientă este o dietă fără gluten.
Acest lucru este destul de ușor acum că există zeci de produse fără gluten disponibile pentru cei care suferă de boala celiacă. La copii, manifestările bolii celiace sunt asociate cu creșterea insuficientă în greutate, imunitate slabă, tulburări digestive, dureri abdominale, creșterea dentară afectată și umflare.
Simptomele bolii la adulți:
- Pierdere în greutate.
- Durere în zona buricului sub formă de spasme.
- Greață, vărsături.
- Diaree și constipație.
- flatulență.
- Sânge în fecale.
- Presiune scăzută.
- Anemie.
- Probleme cu coagularea sângelui.
- Artrită.
- Reducerea splinei (unul dintre organele hematopoietice).
- Probleme dentare.
- Disfuncție sexuală.
- Inflamație hepatică.
- Tulburări neurologice (observate la 10% dintre pacienți).
Astfel de simptome nu pot fi ignorate, deoarece acest lucru poate duce la consecințe ireversibile asupra sănătății. Este necesar să solicitați ajutor medical și să fiți supus unei examinări cuprinzătoare.
În ultimul timp, frica de gluten a luat proporții la modă.Mulți oameni refuză produsele care conțin gluten, nu pentru că au probleme de sănătate, ci pentru că îl consideră la modă și sănătos. Există studii că reducerea consumului de gluten ajută la menținerea sănătății în prezența patologiilor cardiovasculare, dar pentru persoanele sănătoase, reducerea consumului de gluten, cu atât mai puțin renunțarea complet la el, nu este benefică și chiar dăunătoare.
